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醬酒五味 - 2：酸、甜、苦、咸、鮮

2024-09-11 13:30:32

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標(biāo)簽：紅色壹號醬酒紅朝壹號白酒

人們常說，標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒要五味協(xié)調(diào)平衡，相互襯托而不相互沖突，那么這“五味”，究竟是哪五味呢？

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「醬酒五味」

酸

醬香酒的酸味主要來源于大曲，在其釀造過程中，酒曲中的微生物與原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等發(fā)生作用，生成了包括乙酸、乳酸、丁酸等在內(nèi)的多種有機酸，這些有機酸是醬香酒酸味的主要組成部分。

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優(yōu)質(zhì)醬酒使用的大曲曲塊，俗稱“曲磚”

酸味是醬香酒的重要口味物質(zhì)，酸味不足會使酒體寡淡，酸味太過又會缺少細(xì)膩的口感；酸味適中可增長和豐富酒的味道，使酒體更加飽滿、濃厚，減少和消除雜味、燥辣感，增加醇和度，回甜感更明顯，入口給人以醇厚干冽爽快開胃之感。

甜

醬香酒的甜味主要來源于多元醇類以及其他甜味物質(zhì)。淀粉含量高的高粱在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生較多的多元醇，加上糧食發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中生成的己六醇、丙三醇、丁二醇等其他香味物質(zhì)，這些物質(zhì)在釀造過程中相互反應(yīng)與作用，形成了醬香酒的獨特甜味，賦予酒體柔和感與滋潤感，更利入口。

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紅色壹號國賓15年，每一滴都是老酒。

苦

醬香酒的苦味主要來源于多個方面，包括釀酒原料、釀酒過程中的化合物生成、配料以及溫度控制等因素。

例如，在發(fā)酵過程中，糧食中的某些成分會轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，這些醇類物質(zhì)可能帶有苦味；水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)，也可能導(dǎo)致酒中帶有苦味；糧食皮殼沒有處理干凈，皮殼在微生物的作用下也會生成焦苦味；酒醅堆積發(fā)酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性苦味并刺激性強的重要因素；“三高”工藝中如果控制不好，這些高溫過程也可能導(dǎo)致發(fā)酵時產(chǎn)生苦味、辛辣味等......

醬香酒的苦味是多種因素共同作用的結(jié)果，在正常的釀造過程中，苦味是不可避免的，但優(yōu)質(zhì)的醬香酒會控制苦味的程度，使其成為酒體的一部分，而不是主導(dǎo)味道。

《本草綱目》中記載有對燒酒苦味的描述：“味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。”優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃的效果，可讓其口感層次和風(fēng)格更加豐富獨特。

中醫(yī) 人參紅色壹號酒1.jpg

咸

比較普遍的一個說法是，醬香酒的咸味主要來源于釀酒用水、加漿水以及釀酒原料和輔料中的鹽類礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)在釀造過程中溶解在酒液中，共同構(gòu)成了其獨特的咸味特征。

咸味對醬香酒酒體的整體風(fēng)味有一定影響，酒友們在品嘗時，可以特別注意一下酒中咸味的程度和特點，以更好地欣賞其獨特的風(fēng)味。

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紅色壹號臻藏100，陳釀酒質(zhì)，品質(zhì)如一。

鮮

在關(guān)于醬香酒的描述中，“鮮味”并不是最直接或常用的詞匯來形容其風(fēng)味。

要知道，醬香酒的最大特點就是香味物質(zhì)復(fù)雜，是包括了醬香、窖底香、醇甜香等多種香氣成分的復(fù)合體。這種復(fù)雜的香氣組合，讓人在品嘗時能夠感受到多層次的感官體驗，仿佛是大自然中各種鮮美食材的融合，從而在某種程度上給人以“鮮”的聯(lián)想。

優(yōu)質(zhì)的醬香酒酸、甜、苦、咸、鮮五味協(xié)調(diào)：酸味提升酒的醇厚感，甜味給人舒適感，苦味增加口感層次，咸味和鮮味則讓口感更加豐富。這五味達(dá)到協(xié)調(diào)平衡的狀態(tài)時，不過于突出某一味，也不讓任何一味顯得單薄，它們相互融合，共同構(gòu)成了一種難以言喻的美妙口感，讓人回味無窮。

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