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喝點(diǎn)兒好的很有必要

在這一消費(fèi)升級的趨勢之下

醬香酒在白酒市場越來越熱

但醬香酒的究竟妙在何處

美在何境

最關(guān)鍵的

什么樣的醬香酒才是真正的好醬酒？

另外

同為一等一的好醬酒

你如何分出哪一杯是茅臺級別的精品醬香酒？

哪一杯不是坤沙酒？

是需要通過科學(xué)的方法、持久的聯(lián)系

和寧靜致遠(yuǎn)的心境才能獲得”

為尋找美而品

喝酒是體力活，品酒卻是十足的技術(shù)活。三口為品，足以看出味覺對感知白酒滋味的重要性，但味覺外，眼睛的視覺、鼻腔的嗅覺，以及皮膚和口腔的觸覺等感覺器官對品酒亦缺一不可，尤其是極高靈敏度的嗅覺，絕對的不可或缺。

品酒時需要調(diào)動的各種感覺器官本已復(fù)雜，加上中國白酒的十二香型，更是難上加難。不同香型的白酒，代表不同地域生態(tài)及釀造工藝帶來的特有風(fēng)味，因此品酒的最大意義，可能并非在于判定酒的好壞，而在于通過品的過程學(xué)會欣賞酒的內(nèi)在之美。每一款酒都有醉美的地方和值得品味之處，濃香在于感知甜，清香在于感知凈，而工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長的醬香在于感知鮮。

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品味優(yōu)美之法

品酒，有章可循。

從“色、香、味、格、養(yǎng)、意”，“聞香的優(yōu)雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落后的凈爽度，飲后的低醉酒度”搭建的源坤“五度六觀”的品質(zhì)觀，同時借助《白酒感官品評術(shù)語》、《白酒感官品評導(dǎo)則》國家標(biāo)準(zhǔn)，以及朗朗上口的“源坤鑒酒法”，品酒就不再困難，你也可以成為專業(yè)的品酒師。下面結(jié)合醬酒的滋味特點(diǎn)及工藝特征，談?wù)勅绾纹肺夺u酒的優(yōu)美。

1：凝神靜氣，心系于酒

簡單來講，品酒就是以我們自身為儀器，探測酒內(nèi)在信息的過程。如同實(shí)驗(yàn)室的測試儀器設(shè)備，我們的感覺器官也需要調(diào)零，將可能對品酒結(jié)果帶來影響的外在因素控制在可接受程度，避免健康狀況、情緒、飲食等的不穩(wěn)定給結(jié)果帶來重大不確定。品酒之前，心平氣和，回歸到所要品之酒上，回想關(guān)于醬酒工藝、釀造環(huán)境、生產(chǎn)企業(yè)等關(guān)聯(lián)信息，為品酒最好準(zhǔn)備。

2：舉杯齊眉，眼觀其色

正視和俯視，輕搖酒杯觀察酒液的透明度和掛杯。

優(yōu)質(zhì)醬香白酒掛杯明顯、均勻，仿佛具有絲綢般的質(zhì)感，酒液清澈透明，酒色無色或微黃，無懸浮物和沉淀。人們多喜歡色彩斑斕之物，而中國白酒多為無色透明，相較之下，醬酒的微黃帶來更多的誘惑與顏色之美，一見傾情，再見傾心。

3：勾頭傾杯，鼻聞其香

酒中香味物質(zhì)能突破空間限制，作用于嗅覺器官產(chǎn)生嗅覺，因此聞香是品酒的關(guān)鍵步驟，通過聞香鑒定酒香氣的細(xì)膩度和多樣性。酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1~3cm距離，呈30°靠近鼻尖。初不搖杯，自然吸氣，聞酒的香氣揮發(fā)（溢香）情況；然后手慢慢晃動酒杯，感受酒香撲鼻。

杯與鼻距離、吸氣時間和間歇以及吸氣量等都是造成判斷誤差的因素。聞香可以感受到優(yōu)質(zhì)醬酒的鮮香，以及經(jīng)高溫轉(zhuǎn)化的曲香和焙烤的香味，正是這些不同層次、不同來源的香味，讓醬酒的豐富得到釋放和分層表達(dá)。

4：細(xì)品慢咽，口嘗其味

酒的滋味只有在輕嗅細(xì)品中得到體會，依據(jù)味覺地圖的特點(diǎn)，讓酒液在口腔不同位置滑過，留下完整的味覺感知。控制入口量0.5~2ml，輕啜一小口，慢而穩(wěn)，在舌尖停留1~2秒，感受酒的綿甜；舌頭輕觸顎，酒液滲潤（平鋪）全舌，卷曲、轉(zhuǎn)動舌頭，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜，讓酒的醇厚爽滑彌漫在整個口腔中，仔細(xì)品評酒質(zhì)醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等，好的醬酒醬香、焦香、糊香協(xié)調(diào)，酸不露頭；2~3秒鐘后，口腔中的余酒緩緩咽下，然后張口吸氣，迅速閉合呼氣，使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，感受是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷回味。

好的醬酒當(dāng)有類似烤面包的香味從鼻腔溢出，且沒有其他邪雜味。

5：融色香味，得其風(fēng)格

風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指對酒體的色、香、味的綜合表現(xiàn)的評價，通過前面分解動作基礎(chǔ)上的融合，能夠初步對一款酒的整體情況有所把握。

對醬酒風(fēng)格的描述可借助鮮香、焙烤香、曲香等易懂詞匯，而最好不過多使用國家標(biāo)準(zhǔn)上過于專業(yè)化的術(shù)語。

6：嗅聞空杯，加以印證

空杯是對品酒結(jié)果的再次檢驗(yàn)，傾倒酒液后，剩余物質(zhì)隨揮發(fā)減少而香味逐步減弱，因此將其稱之為“底香”。

好醬酒的空白留香持久，糧香、曲香、糟香經(jīng)久不散。

7：淺飲雅酌，得以養(yǎng)生；人酒情融，天地人和

完成對酒的品飲，并非完整。我們還需要通過雅酌，更關(guān)注自己與酒的關(guān)系，注重酒液帶來的純粹的美好滋味以及對滋味的感知，從端起酒杯聞到酒香的那一剎那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香，心全然在酒液與自身感覺器官間的相互交織。通過逐一體會每個環(huán)節(jié)酒液帶給感覺器官的溫潤刺激，達(dá)成人酒情景的彼此交融，和天、地、人的大和諧。

最優(yōu)美的醬香

醬酒以高粱原料釀酒，小麥制曲，頂溫可達(dá)到70℃以上，用曲量與用糧量之比可達(dá)1.2:1。醬酒的生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾），形成四高二長，一大一多的工藝特征。四高是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；二長是發(fā)酵期長和貯存期長，正是工藝的復(fù)雜及特定釀造條件和地域生態(tài)環(huán)境對醬酒釀造微生物的定向馴化，讓醬酒微量成分的數(shù)量首屈一指，甚至現(xiàn)在都未找到醬酒的主體香味物質(zhì)成分。

可以這樣講，醬酒滋味的優(yōu)美和復(fù)雜的釀造技藝充分體現(xiàn)出中國白酒的整體性（像中藥一樣，不能分開）、多樣性（醬香型的不同風(fēng)格，傳統(tǒng)醬香和柔雅醬香）、復(fù)雜性（微量成分上千種）、和諧型（酒體中微量成分2%的存在及其比例關(guān)系是和諧的，讓酒喝起來很舒服）、模糊性（不是神秘性）。認(rèn)識和品味了復(fù)雜的醬酒及其工藝，對中國白酒的認(rèn)識就可達(dá)到新的高度。當(dāng)然，最后回到品酒之上，怎樣的醬酒才是好醬酒呢，好的醬酒又是如何呢？

可以看看這樣一段描述：

觀其酒色微黃，清亮透明，凝神輕吸，縷縷沁芳撲鼻。初嗅醬香之馥郁、窖底香沉雅，繼以醇香之馨心愉悅，陳香之舒適雋永，幽雅細(xì)膩，諧調(diào)兼容。淺啜入口，柔如凝脂，潤若絲滑，順喉而下，亦舒亦綿，鮮香彌留，余味悠長，待酒盡杯空，余香經(jīng)久不散，令人心悅神怡，如游幻境。或許，你正在尋找這樣的美酒，正在建立品味如此美酒的能力！

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