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中國酒的歷史十分久遠(yuǎn)，上可追溯到遠(yuǎn)古時代，白酒，作為中國獨(dú)特的傳統(tǒng)飲品，承載了數(shù)千年的歷史與文化。在漫長的歲月中，白酒釀造技藝不斷得到發(fā)展和完善，形成了獨(dú)特的釀造流程和口味風(fēng)格。

而“三分釀，七分藏”這句俗語，則是對白酒品質(zhì)形成過程一個生動的詮釋，那紅色壹號小編將帶你一起走進(jìn)酒世界。

首先，我們先來說說“三分釀”。

這“三分釀”，是代表白酒在釀造工藝中原料的選擇、糖化發(fā)酵和蒸餾等環(huán)節(jié)的重要性。在這個過程中，每一個細(xì)節(jié)都至關(guān)的重要，它們共同構(gòu)筑了白酒的品質(zhì)和基石。

原料的選擇直接關(guān)系到白酒的口感和風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)的白酒通常選用上等的高粱、小麥等……糧食作為原料，這些糧食富含淀粉和蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后能產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。同時，水源也是影響白酒品質(zhì)的重要因素。清澈甘甜的山泉水或地下水，為白酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。

糖化發(fā)酵是白酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)。

在這個過程中，糧食中的淀粉在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為糖分，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。發(fā)酵溫度、濕度和時間的控制都需要精確的把控，稍有差池就會影響到整個白酒的品質(zhì)。

蒸餾則是將發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和香味物質(zhì)提取出來的過程。在傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒釀造中，蒸餾通常采用甑桶蒸餾器進(jìn)行。通過高溫加熱，酒精和香味物質(zhì)以蒸汽的形式逸出，再經(jīng)過冷凝器冷卻后形成液態(tài)白酒。蒸餾過程中，火候的控制和餾分的截取都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧的。

僅僅依靠精湛的釀造技藝還不足以打造出高品質(zhì)的白酒。“三分釀”只是白酒品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，“七分藏”才是醬酒品質(zhì)升華的關(guān)鍵。

儲藏過程中，白酒中的乙醇分子與水分子以及其他香味物質(zhì)逐漸締合形成大分子團(tuán)簇結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)使得白酒口感更加醇厚、柔和，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。同時，在長時間的儲藏過程中，白酒中的一些不良物質(zhì)（如甲醇、雜醇油等）會逐漸不斷的揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步提高了白酒的品質(zhì)和健康性。

除了物理和化學(xué)變化外，儲藏過程中的微生物作用也對白酒品質(zhì)產(chǎn)生著深遠(yuǎn)影響。在適宜的條件下，一些有益的微生物會在白酒中生長繁殖并產(chǎn)生新的香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)與原有的香味相互融合形成更加豐富的口感和風(fēng)味層次。

“七分藏”并不是一蹴而就的過程。

它需要耐心和等待以及對細(xì)節(jié)的關(guān)注和調(diào)整。在不同的儲藏階段，白酒需要不同的溫度、濕度和通風(fēng)條件以促進(jìn)其老熟和陳化過程。這就需要儲藏師傅們具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝以及對白酒品質(zhì)的執(zhí)著追求。

醬酒釀造技藝中，種、釀、養(yǎng)、調(diào)、藏，無一不被自然與歲月加持。在美酒的釀造與陳化過程中，七分藏的階段，蘊(yùn)含著美酒在千年釀造歷史中堅(jiān)守與傳承的科學(xué)原理、傳統(tǒng)與智慧。