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一 醬酒養(yǎng)身奧秘之釀造工藝
國內(nèi)一般白酒釀造,一年四季都可以投料生產(chǎn),只需經(jīng)過一兩次,至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒,便完成一個生產(chǎn)周期。而醬香酒釀造,則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行,一年一個生產(chǎn)周期,按節(jié)氣,“端午踩曲,重陽下沙投料”,同一批原料,要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。再經(jīng)五年窖存。更精細(xì)的過程造就更佳的品質(zhì),這是醬香酒與一般白酒理念的區(qū)別。
長期陳釀(至少要陳釀五年以上)
新酒烤出后,按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫,長期陳釀。從新酒入庫到勾兌,至少要陳釀五年以上,比其他白酒陳釀時間要長,還要用貯存時間更長的老酒勾調(diào)。基酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫,長期陳釀,經(jīng)過物理和化學(xué)變化,在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時,進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質(zhì),祛除新酒不愉快氣味,減少辛辣味,酒體變得更加柔和、綿軟,芳香更加突出。
高溫制曲(制曲溫度高達62℃)
醬香型酒制曲溫度高達62℃,需經(jīng)二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為醬香型酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。
高溫堆積(堆積溫度達到50℃左右)
這是針對高溫制曲而設(shè)計的堆積工藝,且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物,并帶來了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創(chuàng)舉。
高溫蒸餾接酒(接酒溫度在40℃左右)
醬香型酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒,能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。
精心勾兌(酒體醬香突出)
新酒陳釀五年后,先小型勾兌,再大型勾兌。不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)過精心勾兌,自然酒體醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香。
沒有添加(百分之百純糧釀造)
醬香型白酒百分之百純糧釀造,絕不添加任何外來物質(zhì),包括食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì),需以高粱、小麥等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,以保障醬香型白酒質(zhì)量,這在任何酒類產(chǎn)品包括洋酒中絕無僅有。
二 醬酒養(yǎng)身之奧秘分解
第一,醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年,在這當(dāng)中,分兩次投料、九次蒸煮,八次攤晾,并要加曲,高溫堆積,入池發(fā)酵,取酒、存貯、勾兌等,在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是防病治病的可能性也就蘊含其中了。
第一,醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年,在這當(dāng)中,分兩次投料、九次蒸煮,八次攤晾,并要加曲,高溫堆積,入池發(fā)酵,取酒、存貯、勾兌等,在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是防病治病的可能性也就蘊含其中了。
第二,易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多,而且醬香酒要經(jīng)五年以上的存貯,貯存損失高達2%以上,很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,自然對人體的刺激少,有益于健康。
第三,醬香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃,保肝,能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。所以有些醬香酒口感后味偏酸。
第四,醬香酒的酚類化合物多。近年來,越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物,有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍,可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。
第五,醬香酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%左右,而酒精濃度在53度時,酒精分子與水分子的親和力最好,加之醬香酒的貯存時間較長,游離的酒分子少,所以對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
第六,醬香酒中含有單寧,是英文tannin的音譯,有益于心臟血管疾病的預(yù)防,是對人體非常有益的物質(zhì)。提及單寧,大家通常會想到紅酒,卻殊不知一些好的醬香型白酒中也存在大量的單寧。
第七,醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清掃劑,主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用,使之不分離膠體纖維,也就形不成肝硬化了。
END
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