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近日，《白酒工業(yè)術(shù)語》《 飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

據(jù)了解，《 白酒工業(yè)術(shù)語》推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在1994年首次發(fā)布，2008年第一次修訂并實(shí)施至今。新標(biāo)準(zhǔn)將于2022年6月起正式實(shí)施。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院標(biāo)準(zhǔn)信息部主任助理、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一孟鎮(zhèn)在接受相關(guān)媒體采訪時(shí)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒將明確不得使用非谷物酒精和食品添加劑。

那么，為什么不得再使用非谷物酒精和食品添加劑？新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于原料、糖化發(fā)酵 、發(fā)酵容器及外源添加有著怎樣的定義 ？

6月23日，科技日?qǐng)?bào)記者就這些問題采訪了相關(guān)專家。

“酒精可以粗分為二大類，一類是工業(yè)酒精，不能用于飲料酒生產(chǎn)中。相對(duì)應(yīng)的另一類被稱為農(nóng)業(yè)酒精，即我們講的食用酒精，谷物酒精是其中一種，它還包括糖蜜酒精、薯類酒精等?！钡谌龑萌珖?guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、著名白酒專家、江南大學(xué)教授范文來說。

他告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)中提到的禁用食品添加劑，是目前一些企業(yè)濫用食品添加劑造成的必然結(jié)果，部分企業(yè)在酒中使用添加劑，但并不標(biāo)注，造成不公平交易。業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者之前對(duì)此呼聲較高，新標(biāo)準(zhǔn)也順應(yīng)了這一呼聲，禁止使用。

范文來介紹，固態(tài)法白酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒，釀酒原料是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行糖化與發(fā)酵，在固態(tài)狀態(tài)下蒸餾的酒。

液態(tài)法白酒是指釀酒原料在液態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行糖化與發(fā)酵，然后在液態(tài)狀態(tài)下蒸餾的酒。“液態(tài)法白酒蒸餾方式與固態(tài)法白酒不同，不是使用傳統(tǒng)甑桶蒸餾，而是采用蒸餾釜蒸餾。將傳統(tǒng)生產(chǎn)的固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒直接混合或用其它方式復(fù)合而產(chǎn)生的白酒即為固液法白酒?！狈段膩碚f。

在他看來，此次標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了白酒是指采用糧谷為主要原料生產(chǎn)的酒，而固態(tài)、液態(tài)或固液法白酒則強(qiáng)調(diào)只能使用糧谷原料?！皯?yīng)該說，新標(biāo)準(zhǔn)在此方面是一個(gè)重大修改，也是一個(gè)重大進(jìn)步。便于消費(fèi)者在購買時(shí)辯識(shí)，也利于白酒市場(chǎng)的發(fā)展，同時(shí)也使得不同品類酒的概念邊界更加清晰。”范文來表示。

另一個(gè)重大進(jìn)步是，不論是固態(tài)、液態(tài)，還是固液法白酒，均不得添加香精香料。以往由于定義不嚴(yán)，個(gè)別企業(yè)會(huì)打擦邊球，這次修訂，將杜絕這類現(xiàn)象發(fā)生，即添加了香精香料的酒，歸入到“調(diào)香白酒”。目前，多數(shù)報(bào)道將其歸入“配制酒”，準(zhǔn)確講應(yīng)該是“調(diào)香白酒”行列。

“但是非常遺憾的是，這次標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是GB/T級(jí)別，也就是說它不是強(qiáng)制執(zhí)行的。因此，執(zhí)行中可能還會(huì)遇到各種困難。如企業(yè)可以不采用，而去制訂地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”范文來說。

范文來認(rèn)為，應(yīng)該將此類定義上升到法律層面，形成酒法。如此，白酒市場(chǎng)則會(huì)更加規(guī)范有序；其次，白酒中不得添加香精香料，但目前并沒有科學(xué)可靠的技術(shù)可以檢測(cè)，先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)則顯得十分重要，應(yīng)該列入到國(guó)家級(jí)的課題中進(jìn)行研究。

“希望再次修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，能夠加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的邏輯性，如傳統(tǒng)固態(tài)白酒綠豆燒，按新標(biāo)準(zhǔn)不能叫‘白酒’，因其主要原料是綠豆，那么這類酒叫什么酒呢？附錄的分類表中，只涉及發(fā)酵酒與蒸餾酒，而沒有‘配制酒’分類，同時(shí)也沒有‘調(diào)香白酒’和‘露酒’?！狈段膩碚f。

轉(zhuǎn)載自 《科技日?qǐng)?bào)》官方賬號(hào)
科技日?qǐng)?bào)記者 過國(guó)忠 通訊員 張青

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