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紅色壹號酒的古法釀造工藝中，包括端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。嚴(yán)格按照時(shí)間進(jìn)行釀制，可以將糧食和原料保持在最好的狀態(tài)，當(dāng)紅纓子高粱中富含的支鏈淀粉不斷發(fā)酵，再經(jīng)過多次蒸煮，就可以慢慢地分解出其中的酒精和有機(jī)物。進(jìn)而我們也堅(jiān)持革新，在古法釀制的過程中運(yùn)用現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)來管理和保障酒品的安全與質(zhì)量，這是紅色壹號酒與其他白酒最大的不同。

每年端午后，紅色壹號酒酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，不停踩曲。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。

時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”?！吧场笔?a href="http://hn75.cn/" target="_blank" >醬酒的核心概念， “沙的意思就是指紅高粱。因?yàn)楫?dāng)?shù)丶t纓子糯高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧Ｔ谥凭浦?，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤子酒”（當(dāng)?shù)胤窖砸簦欢t色壹號酒堅(jiān)守老傳統(tǒng)“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，要經(jīng)過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7次取酒。重陽節(jié)開始第一次投料，即“下沙”。

下沙大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時(shí)候到了12~1月，開始第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。

紅色壹號酒在用料上只采用赤水河谷獨(dú)有的“紅纓子高梁”釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅(jiān)硬，能夠經(jīng)過多次蒸煮。堅(jiān)實(shí)均勻，粒小皮厚，富含單寧，似乎就是為釀造醬酒而生；如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開放發(fā)酵的全部流程，有利于涵養(yǎng)噴薄欲出的完美醇香。

紅色壹號酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經(jīng)過九次蒸煮，從重陽節(jié)第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發(fā)酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。

也稱為多輪次取酒，經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵后，還要經(jīng)過七輪次的取酒，蒸糙沙開始，其實(shí)已經(jīng)有生沙酒了，只是這時(shí)候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時(shí)，我們開始取糙沙酒，這時(shí)候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時(shí)候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。

紅色壹號新酒產(chǎn)生后要進(jìn)入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放五年。五年后，按照酒體進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放二年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的紅色壹號酒生產(chǎn)至少要經(jīng)過5年時(shí)間。