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有不少酒友咨詢紅色壹號小編,為什么有些鄉(xiāng)下小作坊的白酒喝起來苦味重,甚至有餿味,這些味道是怎么產(chǎn)生的?其實(shí)常見的不僅僅是這兩種異雜味,還有很多很多,至于產(chǎn)生的原因,隨我一一道來:
一、苦味
1. 用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;
2. 用糠量過大,糟醅升溫猛;用曲量過大,俗話說“曲大酒苦”,用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高,投糧量過大也是升溫過猛的原因之一;
3. 窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,通過蒸餾帶入酒中;
4. 起窖粗放,使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌;
5. 環(huán)境衛(wèi)生沒做好,帶人雜菌;
6. 現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時(shí)間過久而感染雜菌等。
二、酸味
1. 糟醅酸度過大,通過蒸餾進(jìn)入酒中;
2. 糟醅含水量過大,水溶性有機(jī)酸進(jìn)入酒中。
三、餿味
1. 量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌,環(huán)境衛(wèi)生沒做好;
2. 糟酯在潤糧后堆積時(shí)間過長而感染好氣乳酸菌;
3. 晾槽時(shí)間過久;
4. 槽酯人窖后未能及時(shí)窖而感染雜菌等。
四、澀味
如果接酒時(shí)不注意量質(zhì)摘酒,酒中接入了過多的后段酒,使酒中乳酸乙酯過量,則會(huì)出現(xiàn)澀味。
五、倒燒味
1. 入窖時(shí),如果糧糟水分過低如低于52%時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象,酒中有明顯發(fā)燒的味道;
2. 出窖糟在現(xiàn)場堆放過久,特別是夏季,就會(huì)出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱,出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。
六、霉味
1. 人窖糟水分過低;
2. 用糠量過大,現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好,或人窖糟中混有霉變糟等。
七、黃水味
如果在糧糟蒸餾時(shí),底鍋中回人黃水,特別是黃水質(zhì)量差時(shí)更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋,而是回到丟槽底鍋中,所得酒稱為“丟糟黃水酒”,“丟糟黃水酒”一般不能進(jìn)人基酒中,而是稀釋后回窖養(yǎng)窖,或回底鍋中重蒸。
八、底鍋水味
傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水,但生產(chǎn)中有時(shí)因?yàn)楣と瞬僮鞑蛔⒁饣蛞驊星槎鴽]有及時(shí)更換底鍋水,就會(huì)給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠,蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋,而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機(jī)成分進(jìn)人底鍋中,如果不及時(shí)更換則會(huì)糊鍋從而帶來煳味,或因在底鍋中回人黃水而沒有及時(shí)更換清水所致。所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水。
九、辛辣味
如果用曲量過大,升溫過猛,糟醅及原料中酪氨酸會(huì)生成酪醇等,或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛,使酒中出現(xiàn)辛辣味。
還有其他異雜味,如橡膠味、油哈味、機(jī)油味等。這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔。別容器應(yīng)注意蓋好,以免掉入其他異雜物而帶來異味。
對于一些大酒廠出的酒,大家并不用過分擔(dān)心程出現(xiàn)以上情況,因?yàn)獒劸七^程中的每一道工序都是嚴(yán)格把控的,而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠,因?yàn)闆]有專業(yè)的設(shè)備以及達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生環(huán)境,釀出的酒好不好喝還是其次,很有可能品質(zhì)安全還不過關(guān)。當(dāng)然也有一些比較靠譜的鄉(xiāng)間美酒,只是這樣的酒太難找了。
紅色壹號客服很喜歡與酒友交流。從和他們的交流中我們知道,他們不再局限于喝知名的品牌酒,例如茅臺(tái)普茅、郎酒青花郎20等,因?yàn)槠淦放频膬r(jià)格含量太高,于是他們就喜歡尋找一些品質(zhì)佳的優(yōu)質(zhì)醬酒,饋贈(zèng)還要有面子。因?yàn)槎际窃诩易燥嬜隹诩Z,或者和朋友在外面吃飯喝上幾兩,如果你也是喜歡尋找性價(jià)比高白酒的酒友,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),太多劣質(zhì)酒頂替優(yōu)質(zhì)散白酒的情況了,把酒精酒當(dāng)做糧食酒來出售,或者把品質(zhì)不佳的次酒當(dāng)做優(yōu)質(zhì)酒來銷售,蒙騙酒友,所以很多酒友喝到的白酒酒友以上說到的各種異常味道。
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