2024-11-13 14:41:51
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酒友們有時(shí)候喝到的醬香酒會(huì)偏酸，讓人懷疑其是不是已經(jīng)變質(zhì)了，不能喝了。而且一般偏酸的醬香酒都不會(huì)是新酒，而是存放了有些年頭的，印象中口感會(huì)更為醇厚的酒。那么，不是說醬香酒越放越香嗎，為什么反而變酸了呢？
一. 度數(shù)過低
多數(shù)品牌的醬香酒度數(shù)為53度，這個(gè)度數(shù)下酒類分子與水分子的親和力最強(qiáng)，口感好，且能殺死90%以上的微生物，減少變質(zhì)可能性。而低度醬香酒中的水分子濃度大，酒體內(nèi)更傾向于發(fā)生水解反應(yīng)。白酒中的酯發(fā)生微弱的水解反應(yīng)后會(huì)水解成醇和酸，低度酒的這種水解反應(yīng)更明顯，從而會(huì)生成更多的酸性物質(zhì)，存放過久就容易變酸，所以低度數(shù)的醬香酒并不耐儲(chǔ)存。
二. 被氧化
儲(chǔ)存過程中密封性不好：存酒時(shí)如果瓶裝酒的瓶蓋密封不嚴(yán)，或者酒壇沒有密封好，酒液與空氣接觸后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化會(huì)得到乙酸，乙酸積累多了，醬香酒就會(huì)變酸。
經(jīng)常開封：如果經(jīng)常打開酒瓶或酒壇查看，會(huì)讓酒反復(fù)接觸空氣，加速氧化過程，產(chǎn)生大量的乙酸，導(dǎo)致酒變酸。
三. 年份過久
白酒的儲(chǔ)藏趨勢一般是“酸高酯低”，醬香酒也不例外。隨著年份增長，醬香酒里面的酸含量會(huì)逐漸增加、酯含量會(huì)減少。適度地積累酒體內(nèi)的酸可以增加酒的后味和風(fēng)味，但如果存放時(shí)間過長，像真正的年份原漿老醬香酒的酸味相對(duì)來說就會(huì)偏重。不過這種酸味較重的酒一般不適合直接飲用，通常可作為調(diào)味酒使用。
所以說醬香酒適度酸化是正?，F(xiàn)象。在儲(chǔ)存過程中，醬香酒內(nèi)部一直進(jìn)行著緩慢的化學(xué)變化。其中，酯類水解會(huì)產(chǎn)生酸，這種微量酸的生成在一定程度內(nèi)能夠增加酒的陳香和醇厚感，讓酒的風(fēng)味更加復(fù)雜、口感更加豐滿。而且隨著年份增加，醬香酒的酸含量有自然上升趨勢，這也是老酒口感變化的一個(gè)特點(diǎn)。
但如果酸化過度，使酒的口感明顯變酸，產(chǎn)生尖銳、刺鼻的酸感，那就不屬于正常范疇了，這通常是因?yàn)閮?chǔ)存條件差（如密封不好、溫度過高等）或酒質(zhì)本身有問題導(dǎo)致的。
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