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喝醬酒的人多，真懂醬酒的人不多，一知半解還敢到處宣講的人真不少。為了更好的讓酒友們了解醬酒，特此整理出醬香型白酒的釀造五步曲、揭秘醬香型白酒健康五個(gè)維度及醬香型白酒得天獨(dú)厚的五個(gè)要素，希望對(duì)酒友們有用。
釀造醬香型白酒的五步曲
醬香型白酒以糯米高粱為原料，小麥制曲，經(jīng)兩次投料，九次蒸煮，八次加曲，高溫堆積發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，五年以上窯藏，再由大師精心勾兌出品。紅色壹號(hào)小編把釀造總結(jié)為端午制曲、重陽下沙、優(yōu)選高粱、發(fā)酵加曲及匠心勾兌等五步曲，在一年的時(shí)間里，糧食中的淀粉持續(xù)發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，酒精及其他有機(jī)物慢慢被“逼出”。
第一步：端午制曲
端午左右，酒師們就開始制造曲酒曲。酒曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女工站在盒子里用腳不停地踩。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。
大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過30-40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。
第二步：重陽下沙
待到時(shí)間轉(zhuǎn)入重陽佳節(jié)，釀造醬香酒開始進(jìn)入第二步，重陽下沙。“沙”是釀造醬香型白酒的核心概念，很多誤解與訛傳就是來自于對(duì)“沙”的理解不同?！吧场本褪侵羔劸圃吓疵赘吡?。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)的糯米高粱細(xì)小而色紅，所以稱之為 “沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。
在制酒中， 不同完整程度的 “沙”產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為渾籽酒，當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫“渾沙酒”，又叫“坤（捆）沙酒”，用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱、新酒曲釀造的酒為“翻沙酒”，這類酒品質(zhì)比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。最后一種便是“竄沙酒”，是用酒精、水、香精及酒糟來調(diào)制，醬香味來源于酒糟。
第三步：精選高粱
醬香型白酒用料講究，一定要用本地產(chǎn)的糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撐七次取酒。醬香酒品質(zhì)的高低關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。
據(jù)釀酒的老人講，早些年釀酒大約有20%~30%的粉碎率，現(xiàn)在粉碎率不超過10%。下沙的第一步是“潤(rùn)糧”，即用100攝氏度左右的開水?dāng)?shù)遍清洗高粱，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
第四步：發(fā)酵加曲
將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由工人用木锨不停地翻晾，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。
一個(gè)月后，打開窖坑，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
第五步：匠心勾兌
第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。每一次的酒都有它的用處，出廠的酒就必須經(jīng)過不同批次酒的勾兌。醬香酒調(diào)酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障醬香酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。一般而言，新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，作為“基酒”進(jìn)行儲(chǔ)備。
第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成特定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。
勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝投放市場(chǎng)。以茅臺(tái)醬香系列酒為例，一瓶地道的醬香型白酒的生產(chǎn)至少歷經(jīng)5年的時(shí)間，再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個(gè)勾兌是新酒和老酒的同質(zhì)勾兌。
揭秘醬香型白酒健康的五個(gè)維度：
豪飲不上頭，醉后第二天不難受，喝出健康來等，這些話對(duì)于貴州人而言并不陌生，好的醬香型白酒均具備以上特點(diǎn)。以紅色壹號(hào)醬香系列酒為例，消費(fèi)者普遍反映空杯留香，醬香十足，酒不上頭，即使醉酒也不耽誤第二天正常工作。
講個(gè)小插曲。1993年，在對(duì)茅臺(tái)酒廠專項(xiàng)職工體檢過程中，遵義地區(qū)醫(yī)院的專家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，接受體檢的制酒車間和酒庫的40名職工，因生產(chǎn)和工作需要，他們幾乎天天飲用醬香酒，且平均時(shí)間超過10年，時(shí)間最長(zhǎng)者達(dá)37年。除一例因原患有肝炎未愈，而繼續(xù)喝酒最終導(dǎo)致肝硬化外，其余39人的身體都很健康，肝臟無任何病變。
然后筆者從多年陳釀、酸度較高、合理度數(shù)、天然發(fā)酵及酚類物質(zhì)等五個(gè)維度來揭秘茅臺(tái)和紅色壹號(hào)醬香型白酒的健康依據(jù)。
維度一：多年陳釀
醬香型白酒要經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)幾年的貯存，多年陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已通過化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì)。易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，所以對(duì)人的刺激性小，飲后不上頭，不辣喉，不燒心。
維度二：酸度較高
一位日本生物專家在對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行對(duì)比研究后撰文指出：醬酒飲后不傷身，在于酒體里含有大量有益人體健康的γ—丁酸。此外，醬酒所含的酸類物質(zhì)，也是其他白酒的3至4倍（有專家認(rèn)為，這和干紅葡萄酒有異曲同工之妙），以乙酸、乳酸、不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。
維度三：合理度數(shù)
酒精度的高低，是衡量一款白酒對(duì)人體的健康影響的一個(gè)指標(biāo)。國(guó)外諸如白蘭地、威士忌、伏特加等名酒，其傳統(tǒng)白酒濃度都在65%(v/v)以上，有的高達(dá)67%(v/v)，然后加水降到需要的濃度。
茅臺(tái)酒和紅色壹號(hào)酒的酒精濃度只有53%(v/v)左右?？茖W(xué)證據(jù)證明，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。茅臺(tái)型酒還要經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，茅臺(tái)型酒的電導(dǎo)率隨著貯存時(shí)間的增加而增加，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離的酒精分子越來越少，對(duì)身體的刺激也越小。
維度四：天然發(fā)酵
茅臺(tái)型酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品。茅臺(tái)型酒的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程。期間，酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物；前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。由于茅臺(tái)型酒工藝特殊，香氣成分極其復(fù)雜，有利于人體的微量成分含量高。
維度五：酚類物質(zhì)
上世紀(jì)60年代，輕工業(yè)部組織的20多名專家，對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行3年檢測(cè)分析后得出結(jié)論：醬香酒中含有豐富的酚類化合物，能有效預(yù)防心血管疾病。
釀造醬香型白酒得天獨(dú)厚的五個(gè)要素：
酒友體會(huì)醬香多是飲前飲后的感受，空杯留香，酒不上頭。然而卻很少有人知道醬香酒所在的茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)7.5平方公里的神秘：隨季節(jié)變換顏色的赤水河，特殊的紫色土，溫潤(rùn)的氣溫及氣候，獨(dú)特的釀酒高粱及微生物群落等。
好水釀好酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河畔，是川黔水陸交通的咽喉姚笛，流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒，自古便有“美酒河”之美譽(yù)。紅色壹號(hào)醬香酒自古嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)的端午踩曲、重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。每年端午節(jié)至重陽節(jié)，由于降雨沖刷，赤水河水呈現(xiàn)棕紅色，茅臺(tái)酒生產(chǎn)恰好用水極少；到了重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間，河水變得清澈透明時(shí)，紅色壹號(hào)酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。
特殊的紫土。上世紀(jì)60年代，中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺(tái)鎮(zhèn)考察，結(jié)論是“茅臺(tái)鎮(zhèn)這種紫色鈣質(zhì)土壤全國(guó)少有，是醬香型白酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。茅臺(tái)鎮(zhèn)廣泛發(fā)育著的紫色土層，酸堿適度，特別是土體中沙質(zhì)和礫石含量很高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。無論地面水和地下水都通透過兩岸的紅色土層匯入赤水河，既溶解了紅色土層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層過濾，濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。
在醬酒窖池封窖、貯存封壇等環(huán)節(jié)中使用本地紫紅色土壤，保證了酒的發(fā)酵和酒體老熟的濕度通透。根據(jù)原產(chǎn)地域保護(hù)規(guī)定，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門今后將專門對(duì)占地約7．5平方公里的茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域進(jìn)行保護(hù)與監(jiān)控。
獨(dú)特的氣候。獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，特殊的地理?xiàng)l件，使得茅臺(tái)鎮(zhèn)形成了冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候。瀘（州）-宜（賓）-遵（義）“三位一體”的天然環(huán)境，為釀造高品質(zhì)美酒提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境，被譽(yù)為“中國(guó)白酒金三角”。茅臺(tái)鎮(zhèn)三面環(huán)山，沿赤水河而建，如同一個(gè)天然的酒缸，雖然人在其中會(huì)有點(diǎn)無風(fēng)吹過的感覺，但卻是釀酒的好環(huán)境。風(fēng)速小，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。
溫和的氣溫。冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。冬季無霜期長(zhǎng)，溫差小，年均無霜期多達(dá)359天。而年降雨量?jī)H800—900毫米。日照時(shí)間屬貴州省內(nèi)高值區(qū)，年可達(dá)1400小時(shí)。炎熱、少風(fēng)、高溫，使微生物群在此因而易于生長(zhǎng)而不易被刮去，大量參與醬香酒的釀造過程。
特有的釀酒高粱機(jī)微生物群落。
醬香型白酒用料講究，一定要用本地產(chǎn)的糯高粱，粒小皮厚、扁圓結(jié)實(shí)、淀粉含量高，耐蒸煮耐翻拌，更好的滿足醬酒多輪發(fā)酵、蒸煮、取酒的工藝要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撐七次取酒。
茅臺(tái)鎮(zhèn)少風(fēng)、高溫，使微生物群在此易于生長(zhǎng)而不易被刮去，能夠大量參與到酒的釀造過程中，十分有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。上空的多種微生物更是得以合理分布、有效生存與大量繁衍，造就了一個(gè)相對(duì)封閉、有利于釀酒微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境，使得空氣中活躍著大量的微生物群，這些小精靈般的微生物，在茅臺(tái)型酒開放式發(fā)酵過程中被充分網(wǎng)羅到曲醇和酒醅里，從而使得茅臺(tái)酒香氣成分多種多樣。據(jù)民間傳聞，茅臺(tái)和紅色壹號(hào)醬香型白酒的釀造，依賴于空氣中的神秘菌體，該菌體僅存于當(dāng)?shù)胤綀A數(shù)百米的上空，任何遷移式的仿制，都無法再現(xiàn)，這種神秘菌體就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的微生物群。
“水土氣氣生”，造就了醬香型白酒的獨(dú)一無二，既有上天的巧妙安排，又有人間的能工巧匠，所以才有人稱醬香型白酒誕生是“天人合一”的杰作。
END
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