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曲引糧魂舞，糧攜曲意揚(yáng)。

醅池微瀾起，歲月共沉香。

古法傳千古，匠心釀傳呈。

曲糧相交融，美酒話滄桑。

「重陽(yáng)下沙與首輪加曲」

醬酒的釀造遵循傳統(tǒng)工藝，其中“重陽(yáng)下沙”是關(guān)鍵的開(kāi)始步驟。在農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)前后，釀酒師們會(huì)開(kāi)始投料，即將整年釀酒用的紅糯高粱以開(kāi)水潤(rùn)透，進(jìn)行高溫蒸煮、攤涼，之后加曲堆積發(fā)酵。

首輪加曲：在重陽(yáng)下沙后，經(jīng)過(guò)一系列的潤(rùn)糧、蒸糧、攤涼等步驟，當(dāng)酒醅的溫度降至適合微生物活動(dòng)的溫度（通常約為32℃：經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師可以通過(guò)足感來(lái)判斷酒醅的大致溫度。他們會(huì)在翻拌攤涼接觸酒醅時(shí)，根據(jù)腳下感受的溫?zé)岢潭葋?lái)初步判斷酒醅的溫度。）時(shí)，會(huì)撒入尾酒并翻拌，隨后加入適量的曲藥。這個(gè)步驟是首輪加曲，也是整個(gè)釀造過(guò)程中曲藥添加的起始點(diǎn)。

「后續(xù)輪次加曲」

在首輪加曲后，隨著釀酒過(guò)程的進(jìn)行，雖然不再添加新的糧食原料，但會(huì)繼續(xù)使用上一輪蒸酒后的酒醅，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)的加曲操作。這些輪次中，曲藥的添加量會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以確保發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酒的品質(zhì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)酒曲的添加是多次的，通常分為九次（對(duì)應(yīng)于“九次蒸煮”和“八次發(fā)酵”的過(guò)程）。也就是說(shuō)后續(xù)1年的釀造周期之中，9次蒸煮中的8次發(fā)酵前，每一次都會(huì)添加曲粉（曲塊磨成的曲粉）。每次加曲時(shí)，酒曲的添加量并不是基于新加入的高粱量，而是基于當(dāng)前酒醅的狀態(tài)和工藝要求。曲的添加量會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以確保發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酒的品質(zhì)。

「加曲量的控制」

首輪加曲量：由于原料尚未經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵和曲藥的作用，需要更多的曲藥來(lái)促進(jìn)酒精的產(chǎn)生和香味的生成。因此，首輪加曲的用量通常較高。

后續(xù)輪次加曲量：在后續(xù)的輪次中，由于酒醅已經(jīng)經(jīng)過(guò)一定程度的發(fā)酵和曲藥的作用，曲藥的用量可以適當(dāng)減少。一般來(lái)說(shuō)，隨著輪次的增加，曲藥的用量會(huì)逐漸減少。在每一輪次發(fā)酵前，加曲量會(huì)根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，但大致上，每輪次的加曲量平均下來(lái)應(yīng)接近高粱總量的10%左右。（考慮到總共需要加曲9次左右，每次10%左右的加曲量，九次加起來(lái)接近100%，與酒曲和高粱1:1的總體比例相匹配甚至更高）

具體的加曲量會(huì)受到原料質(zhì)量、氣溫變化、淀粉含量以及酒質(zhì)情況等多種因素的影響。因此，釀酒師需要根據(jù)具體情況靈活調(diào)整加曲量，以達(dá)到最佳的釀造效果。

「曲藥添加的注意事項(xiàng)」

溫度控制：曲藥的添加需要在適宜的溫度下進(jìn)行，以確保微生物的活躍度和發(fā)酵效果。因此，在添加曲藥前，需要確保酒醅的溫度處于合適的范圍內(nèi)。

均勻翻拌：添加曲藥后，需要進(jìn)行充分的翻拌，以確保曲藥與酒醅的均勻混合，從而有利于發(fā)酵的均勻進(jìn)行。

適量添加：曲藥的用量需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響酒的品質(zhì)和口感。因此，在添加曲藥時(shí)，需要嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作。

在釀造過(guò)程中，曲的作用主要是作為糖化發(fā)酵劑，加速原料中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，并為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供能量。同時(shí)，曲中的微生物還能產(chǎn)生豐富的香氣和口感物質(zhì)，使醬酒具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。

總結(jié)來(lái)說(shuō)在醬酒的釀造過(guò)程中，曲的添加通常是在堆積發(fā)酵階段之前，具體是在攤涼并撒入尾酒后進(jìn)行。每次加曲的量雖然不一樣，但一般曲和糧的比例能高達(dá)1:1。曲在釀造過(guò)程中的作用主要是作為糖化發(fā)酵劑，加速原料的轉(zhuǎn)化，并產(chǎn)生豐富的香氣和口感物質(zhì)。