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稻殼：醬酒釀造中的關(guān)鍵角色與多功能填充劑

2024-06-20 10:28:22

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標(biāo)簽：紅色壹號紅朝壹號酒稻殼

在醬酒釀造中，稻殼的作用極為關(guān)鍵，它不僅參與到了發(fā)酵和蒸餾的各個環(huán)節(jié)，還在很大程度上決定了醬酒的品質(zhì)和口感。

稻殼輕揚，歲月留香，
古法釀造，醬韻悠長。

微黃如金，樸實無華，
藏酒之秘，始于稻下。

疏松透氣，醅香飄逸，
蒸煮之間，酒魂漸起。

吸水藏香，調(diào)和酒性，
醬酒之美，稻殼之功。

古法傳承，匠心獨運，
稻殼為伴，酒韻天成。

紅色壹號小編今天給大家詳細地介紹一下小小稻殼，都起著哪些作用。

稻殼的角色.gif

「一」、稻殼的角色

固態(tài)發(fā)酵的填充劑：稻殼因其適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度、良好的吸水性和骨力，非常適合作為固態(tài)發(fā)酵的填充劑。
這種特性使得稻殼在發(fā)酵過程中能夠維持酒醅的疏松度，為微生物的生長和代謝提供適宜的環(huán)境。
疏松度與含氧量的維持者：稻殼的加入使得酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，這對于好氧微生物的生長和代謝至關(guān)重要。
疏松的酒醅有利于微生物的均勻分布和發(fā)酵過程的順利進行。

稻殼的作用.png

「二」、稻殼的作用

調(diào)節(jié)淀粉濃度：在醬酒釀造過程中，稻殼的加入能夠降低高粱中的淀粉含量。通常，糧食中的淀粉含量較高，而為了得到口感更佳的醬酒，需要適當(dāng)降低淀粉含量。稻殼的加入使得淀粉含量從百分之五六十降低到百分之十七到二十二之間，更利于發(fā)酵過程的控制。
稀釋酸度和沖淡淀粉：在釀酒過程中，酒醅的酸度和淀粉含量需要維持在一定范圍內(nèi)。稻殼的加入能夠沖淡酒醅的酸度，并稀釋其中的淀粉含量，有助于維持酒醅的適宜環(huán)境。
吸收酒精和維持漿水：稻殼的吸水性使其能夠吸收酒醅中的酒精和維持漿水的穩(wěn)定。（漿水是指發(fā)酵過程中的液體部分，它是酒精發(fā)酵的介質(zhì)，對于控制酒精濃度、溫度以及最終的酒質(zhì)都有重要的影響。）這對于控制酒精濃度和保持酒醅的濕潤度非常重要。
增加發(fā)酵界面：稻殼的加入增加了發(fā)酵界面的面積，使得微生物與酒醅的接觸更加充分，有利于發(fā)酵反應(yīng)的進行。
原料糊化和蒸煮的促進者：稻殼的疏松作用使得酒醅易于糊化和蒸煮。這有利于原料中淀粉的轉(zhuǎn)化和糖分的提取，提高原料的利用率和酒的品質(zhì)。

防止蒸餾事故：稻殼在蒸餾過程中能夠調(diào)節(jié)蒸餾界面的狀態(tài)。它使酒醅更加疏松，有利于蒸汽的均勻分布和穿透，從而避免了因蒸汽分布不均而導(dǎo)致的蒸餾界面不穩(wěn)定。防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（如偏甑、沖甑、塌甑、墜甑）
（偏甑）：稻殼的加入確保了酒醅的疏松度，避免了酒醅在蒸餾過程中因堆積過密而導(dǎo)致的蒸汽通道不暢，從而防止了偏甑現(xiàn)象的發(fā)生。
（沖甑）：稻殼能夠吸收部分蒸汽中的酒精和水分，減緩蒸汽的沖擊力，從而降低了沖甑的風(fēng)險。
（塌甑）：稻殼的支撐作用能夠保持酒醅的形狀和結(jié)構(gòu)，防止在蒸餾過程中因蒸汽的作用而導(dǎo)致的酒醅塌陷，從而避免了塌甑的發(fā)生。
（墜甑）：稻殼的加入使酒醅的密度和粘度得到調(diào)節(jié)，避免了因酒醅過于粘稠而導(dǎo)致的蒸餾過程中酒醅下落不暢或堵塞蒸餾管道的現(xiàn)象，從而防止了墜甑的發(fā)生。

攤晾拌曲.jpg

「三」、稻殼的使用

稻殼的使用也有一定的標(biāo)準(zhǔn)。通常要求稻殼氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀。稻殼的形狀應(yīng)成塊瓣狀，雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。此外，稻殼中的雜質(zhì)含量要少于1.2%，水份含量要少于12%。

綜上稻殼在醬酒釀造中扮演著不可或缺的角色，其通過調(diào)節(jié)淀粉濃度、稀釋酸度和沖淡淀粉、吸收酒精和維持漿水、增加疏松度和含氧量以及防止蒸餾事故等多種作用，對醬酒的口感和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。

剛生產(chǎn)出的新酒酒花.jpg

同時稻殼在醬酒釀造中的加入時機和加入量都是經(jīng)過精心控制的。在發(fā)酵前階段和入窖時加入稻殼。稻殼的加入量應(yīng)控制在20%以內(nèi)，過多或過少都會影響酒體的酒質(zhì)和口感。因此，在實際釀造過程中，需要根據(jù)具體情況靈活調(diào)整稻殼的加入時機和加入量。

同時，稻殼的使用也需要遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和處理流程，以確保其能夠充分發(fā)揮作用并避免對酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。