2024-05-30 14:01:32
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概況
“白酒是國酒，唯中國獨有，香型十幾種，名酒遍神州”，此句出自孫寶國院士撰寫的《國酒》一書，白酒中的微量成分雖然占比僅有2%左右，但也賦予白酒豐富的香氣、滋味及口感等，本文將簡要介紹關(guān)于白酒滋味的“酸、甜、苦、辣”。
有研究表明有機酸會導致白酒產(chǎn)生酸味，主要包括乳酸、2-羥基-4-甲基戊酸、乙醇酸、2-糠酸和琥珀酸等[1]。根據(jù)氫離子電離程度，白酒中的有機酸可分為3種類型，即（1）氫離子易電離的有機酸，如乳酸、醋酸、2-羥基-4-甲基戊酸和乙醇酸，這類酸會表現(xiàn)出強烈的酸味，因此是白酒酸味的主要提供者[2]。（2）氫離子中等電離能力的有機酸，它們可以協(xié)調(diào)小分子酸的刺激并延長酸味的持久性，例如2-糠酸、琥珀酸和馬來酸。（3）氫離子難電離的有機酸，由于其沸點高、易沉淀、粘度高等特點，這些酸往往會改變白酒香氣化合物的飽和蒸氣壓以及其他組分的沸點和酸電離常數(shù)，從而影響白酒酸味的持久性[3]。
圖1 酸味、苦味及甜味信號傳輸和接收生理學過程[1]
白酒的甜味主要歸因于糖類和多元醇化合物。葡萄糖、果糖、蔗糖、甘油、2,3-丁二醇、環(huán)己醇和甘露醇是白酒甜味的主要化合物[4]。此外，白酒的甜度取決于可溶性糖和多元醇上的羥基數(shù)量，一般來說，白酒的甜度隨著羥基數(shù)量的增加而增加，但白酒的甜味還受各種滋味化合物的協(xié)調(diào)驅(qū)動，例如，乙醇對甜味沒有直接貢獻但卻可以激活甜味受體，表明白酒中乙醇與糖醇的相互作用與甜味有關(guān)，或者高濃度乙醇分子的存在放大了舌頭對甜味物質(zhì)的感知；一些酯類、有機酸、氨基酸也能在一定程度上促進白酒的甜味，其中，酯類對白酒甜味的感知貢獻更大；某些有機酸，如醋酸、丁酸和正戊酸也有助于白酒的甜味，減弱粗糙感；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、d-色氨酸、d-脯氨酸、d-羥脯氨酸、谷氨酸和d-谷氨酸也可以激活甜味受體，呈現(xiàn)白酒的甜味[4]。
圖2 白酒甜味感知探究過程[4]
高級醇和醛對白酒的苦味有顯著貢獻。異戊醇、正丁醇、異丁醇、2-甲基-1-丙醇、正丙醇和醛類（如糠醛、乙醛和縮醛）已被證明是導致白酒苦味的主要味覺化合物[5]。此外，這些苦味化合物在不同類型白酒中的貢獻也不同，例如，糠醛是除豉香型白酒外所有類型白酒中最重要的苦味化合物[6]。此外，非揮發(fā)性有機酸和一些可溶性無機離子（鎂離子和硫酸根離子）在原料或生產(chǎn)過程中會分解單寧，進而或多或少地影響白酒的苦味[7,8]。
![圖3 苦味的信號傳導及接收生理學過程[5].jpg](/uploads/allimg/20240530/1-24053014461L23.jpg "圖3 苦味的信號傳導及接收生理學過程[5].jpg")
圖3 苦味的信號傳導及接收生理學過程[5]
白酒帶來的辣感并不是一種味覺，而是一種痛感[9]。當辛辣成分接觸到舌和口腔中的味覺神經(jīng)末梢，神經(jīng)末梢中的傳遞物質(zhì)會將這種刺激和疼痛的信息迅速傳遞到腦部，腦部不斷釋放內(nèi)啡肽，進而使人感到輕松興奮并產(chǎn)生快感[10]。有研究發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁基己酸酯、乙醛、縮醛和3-甲基丁醛對白酒的辛辣感有顯著影響，且酯類物質(zhì)的貢獻遠高于醛類，低濃度的酸在一定程度上還可以抑制辛辣感[11]。
![圖4 白酒辛辣感探究過程[11].gif](/uploads/allimg/20240530/1-240530144G2113.gif "圖4 白酒辛辣感探究過程[11].gif")
圖4 白酒辛辣感探究過程[11]
結(jié)語
都說酒如人生，白酒的滋味當然也不僅僅是酸甜苦辣這般簡單，想要捕捉到其中的韻味，或許不僅要習得白酒的知識和品酒的方法，還要結(jié)合心境、閱歷等，方能品味到白酒真正的魅力。
【參考文獻】
[1] Wei Dong, Xinran Dai, Yintao Jia, et al.Association between Baijiu chemistry and taste change: Constituents, sensory properties, and analytical approaches[J]. Food chemistry, 2023, 437(1): 137826-137826.
[2] Jiawen Duan, Wei Cheng, Baoguo Sun, et al.Characterization of key aroma compounds in soy sauce flavor baijiu by molecular sensory science combined with aroma active compounds reverse verification method[J]. Food Chemistry, 2024, 443(15): 2-9.
[3] Yu’ang Xue, Fengxian Tang, Wenchao Cai, et al.B acterial Diversity, Organic Acid, and Flavor Analysis of Dacha and Ercha Fermented Grains of Fen Flavor Baijiu[J]. Frontiers in Microbiology, 2022, 12(4): 12769290-769290.
[4] Yulu Sun, Yue Ma, Shuang Chen, et al. Exploring the Mystery of the Sweetness of Baijiu by Sensory Evaluation, Compositional Analysis and Multivariate Data Analysis[J]. Foods, 2021,10(11): 2843.
[5] Yi Luo, Linghua Kong, Ruiqi Xue, et al. Bitterness in alcoholic beverages: The profiles of perception, constituents, and contributors[J]. Trends in Food Science Technology, 2020, 96(3): 222-232.
[6] Junshan Wang, Hao Chen, Yashuai Wu, et al. Uncover the flavor code of strong-aroma baijiu: Research progress on the revelation of aroma compounds in strong-aroma baijiu by means of modern separation technology and molecular sensory evaluation[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2022, 109(22): 2-7.
[7] Lulu Wang, Yuchen Gao, Yan Xu, et al. Characterization of Key Aging Aroma Compounds in Aged Jiangxiangxing Baijiu and Their Formation Influencing Factors during the Storge Process[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2024, 72(3): 1695-1707.
[8] Dan Qian, Silei Lv, Baoguo Sun, et al. Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu[J]. Food Chemistry, 2024, 434(15): 137466-137466.
[9] Luyao Lin,Wenlai Fan,Yan Xu, et al. Characterization of Key Odorants in Chinese Texiang Aroma and Flavor Type Baijiu (Chinese Liquor) by Means of a Molecular Sensory Science Approach[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2024, 72(2): 1256-1265.
[10] Yamin Yu, Yan Yan, Yan Xu, et al. Retronasal sensory characterization of aroma compounds in Baijiu by detection threshold measurement, retronasal OAVs, and time-intensity evaluation[J]. Journal of food science, 2024, 89(3): 1684-1700.
[11] Yingxia He,Ke Tang, Yan Xu, et al. Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2021, 70(2): 598-606.
撰稿︱阿麗雅
審校︱姜水 馮笑笑 周貝
排版︱祁成亮
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大的道理往往是極其簡單的。
至簡并非貧乏，
而是繁華過后的覺醒，
是去繁就簡的境界。
太過繁雜會使人迷失，
道理往往像車轱轆，
永遠是齒連齒軸連軸，
思來想去又回到原點。
而真理就像是車轱轆的中心，
只有中心才是根本，
沒有了中心點，
之后的一切均不成立。
