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俗話說(shuō)：品酒七分靠聞香，三分靠品味，品酒最重要的也是最考驗(yàn)人的步驟就是“聞香"。因?yàn)槿说男嵊X(jué)器官比味覺(jué)器官靈敏1萬(wàn)倍，通過(guò)“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對(duì)白酒的了解。即使不是專門(mén)品酒的場(chǎng)合，花一點(diǎn)時(shí)間聞香，享受白酒復(fù)雜的香氣和韻味，也是值得的。

如何通過(guò)聞香來(lái)品評(píng)白酒呢?下面將從聞香方法、嘗品要領(lǐng)、聞香維度等來(lái)為大家做解答。

1. 聞香的規(guī)范動(dòng)作和規(guī)范習(xí)慣

聞香時(shí)，人體通過(guò)鼻孔吸氣能夠激活嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，從而感受到白酒的香氣，這是通過(guò)“鼻前通路”感知外界氣味的過(guò)程。聞香時(shí)應(yīng)注意感受香氣正或者不正，放香大或者放香小，香單或豐滿，細(xì)膩優(yōu)雅或暴香刺鼻，以及有無(wú)陳香氣，有無(wú)典型特征等。

（1）聞香的規(guī)范動(dòng)作將酒杯端在手里，頭部略微下低，酒杯放在鼻下，離鼻子1~2cm，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中，容易在鼻甲上產(chǎn)生渦流，使香味物質(zhì)分子更多地接觸嗅黏膜。聞酒時(shí)不能對(duì)酒呼氣，只能對(duì)酒吸氣，一杯酒一般聞嗅三次就要進(jìn)行準(zhǔn)確的表述。聞完一杯酒后要稍休息片刻，再聞嗅另一杯。

（2）聞香時(shí)的規(guī)范習(xí)慣酒杯要一致，酒杯中裝的酒量要一致;鼻子和酒杯的距離要一致;吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛;不宜不停搖擺酒杯;嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣;逐一記錄;按照杯號(hào)順序，12345或54321進(jìn)行嗅聞;聞香動(dòng)作一致;聞香時(shí)注重節(jié)奏，當(dāng)疲勞時(shí)要停頓一下，讓自己的大腦“空白”或“清零”;當(dāng)不同香型混編品評(píng)時(shí)，應(yīng)先分出香型，而后按香型的順序依次進(jìn)行嗅聞。

（3）品酒要點(diǎn)一杯酒兩次、品一次所得的初步結(jié)果即為第一次判斷結(jié)果;第三次聞嗅時(shí)的再判結(jié)果與第一次相同時(shí)，即可終止;若第三次聞嗅結(jié)果與第一次結(jié)果不同，則應(yīng)休息片刻，再進(jìn)行第四次嗅和第二次品;其結(jié)果相同哪次，就確定哪次的判斷結(jié)果，不再繼續(xù)品嘗了;不要輕易否定第一次的判斷結(jié)果，一般聞三四次，品兩次就要得出結(jié)論。一組酒(五杯)品嘗時(shí)間應(yīng)在15min左右，不宜太多的反復(fù)。

此外，品酒時(shí)，嗅覺(jué)最靈敏，但最容易疲勞，所以聞酒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，注意嗅覺(jué)休息，感冒、飲酒、吸煙、飲咖啡或食香氣過(guò)濃的食品，對(duì)品酒都有極大干擾。

2. 聞香方法

(1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

(2)只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

(3)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。

(4)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

3. 嘗評(píng)的要領(lǐng)

(1)入口。白酒品評(píng)的關(guān)鍵之一是控制進(jìn)口量，入口量過(guò)多，容易使舌頭疲勞;入口量過(guò)少，白酒無(wú)法鋪滿舌面，影響味覺(jué)判斷。因此，利用味覺(jué)品鑒白酒時(shí)，入口量以1~2mL為宜，入口速度要慢而穩(wěn)，讓酒液先停留在舌尖上1~2s，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味，仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等。

(2)回味。入口2~3s后，將口腔中的余酒緩緩咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣濃淡，判斷酒的后味與回味，澀味可采用移動(dòng)舌面，與口腔上下摩擦的方法來(lái)體會(huì)。酒液在口中停留的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒?huì)發(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成味覺(jué)疲勞。在一輪品嘗并有初步結(jié)論后，可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。

(3)判定。酒的滋味應(yīng)有醇厚、濃郁、淡薄、綿柔、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味評(píng)價(jià)以綿柔、醇厚、爽凈、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品，以入口柔、吞咽順為最佳，每次品嘗后需用純凈水或淡茶水漱口，以盡快恢復(fù)味覺(jué)。在進(jìn)行味覺(jué)判斷時(shí)，氣味分子的氣體會(huì)部分通過(guò)鼻咽部進(jìn)入上鼻道，嗅覺(jué)也在發(fā)揮一定的作用，因此，味覺(jué)需與鼻后嗅覺(jué)同時(shí)感知，才能體會(huì)到滋味。

一般品評(píng)遵循香氣與口感一致的原則，即聞香優(yōu)雅舒適的白酒，口感如果柔順協(xié)調(diào)的話，基本能夠判定為優(yōu)質(zhì)酒，反之亦然。若聞香和口感不一致，應(yīng)該是某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)誤差，需要結(jié)合其他方面的感受，重新進(jìn)行判定。

4. 嘗評(píng)的步驟

嘗評(píng)時(shí)按酒樣的多少，一般分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段。

(1) 初評(píng) 一輪酒樣嗅香氣后，從嗅聞香氣小的開(kāi)始嘗評(píng),入口酒樣量以能布滿舌面和能下咽少量酒為宜。酒樣下咽后，可同時(shí)吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼吸，這樣可比較全面地辨別酒的味道。做好記錄，排出初評(píng)的口味和順序。初評(píng)對(duì)酒樣中口味較好和較差的判斷比較準(zhǔn)確，中等情況的或口味相差不多的判斷可進(jìn)入中評(píng)判斷。

(2) 中評(píng) 重點(diǎn)對(duì)口味相似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順序。

(3) 總評(píng) 在中評(píng)的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另一方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便最后確定排出本次酒的順位，并寫(xiě)出確切的評(píng)語(yǔ)。蒸餾白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀等，白酒的味覺(jué)感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚，綿軟、甘洌、尾味凈爽、回味悠長(zhǎng)、各味諧調(diào)，過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都是酒質(zhì)不高的標(biāo)志。品酒員應(yīng)根據(jù)嘗味后形成的印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，給予分?jǐn)?shù)。

嘗評(píng)中按照上述順序，既能夠節(jié)省時(shí)間，也增加了品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性，使品酒者達(dá)到事半功倍的效果。

5. 聞香維度

評(píng)價(jià)一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來(lái)考量，這三方面可以從以下幾個(gè)維度感受。

（1）頭香

亦稱頂香，指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。

通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風(fēng)格特點(diǎn);帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)

（2）主體香

亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。

通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量。

（3）尾香

亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。

通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。

（4）溢香

亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量。

（5）浮香

指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

（6）噴香

一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過(guò)咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定。

（7）焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

（8）馥郁

形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺(jué)。