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入夏預(yù)防食物中毒指南

五月京城初入夏，半城綠樹，半城花。

夏天的味道，喝一口就知道，

冰激凌和西瓜，才是我愛夏天的理由，

……

其實，美食周圍一直潛伏著一批“刺客”。它們或擅長隱形，或擅長模仿，隨口下肚，不光“謀財”，甚至“害命”。輕則上吐下瀉，重則“有去無回”。

莫怕!莫怕!請接收這份，入夏預(yù)防食物中毒指南，“給你一個入口即化的夏天”。轉(zhuǎn)到家族群，還能保證今年夏天，媽媽切的西瓜上，沒有蔥姜蒜的味道!

指南第一篇：認識“隱形刺客”

氣溫的升高有利于微生物的繁殖，我們常吃海鮮、肉蛋奶等食品中就隱藏著許多隱形的“刺客”——食源性致病菌。

海鮮隱形刺客——副溶血弧菌

俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

其表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐(次數(shù)不多)、腹痛，主要特點是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現(xiàn)低熱。嚴重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克。

肉蛋奶隱形刺客——沙門氏菌

沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門氏菌的病人會出現(xiàn)腹痛、腹瀉(黃綠色水樣便、有時為膿血或粘液便)并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。

免疫力較弱的人群(比如兒童、老人和孕婦)感染癥狀較重、會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重的并發(fā)癥。

高蛋白食品隱形刺客——金黃色葡萄球菌

常見的易被污染的食品為蛋白質(zhì)含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。

金黃色葡萄球菌名字可愛，但卻有一個強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞[1]，仍能使人致病。

腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強。

指南第二篇：小心“模仿刺客”

草長鶯飛的季節(jié)，人們紛紛郊游踏青，在奔赴大自然盛宴的同時，還要警惕一些“模仿刺客”——有毒植物。

石龍芮：水芹菜模仿刺客

石龍芮與水芹菜長相相似而容易誤食，石龍芮俗稱“野芹菜”，葉片像腎狀圓形，花小，花瓣黃色，全株有毒，花毒性較大，含有毛莨苷、白頭翁素等毒素。毛莨苷可引起光敏性皮炎。

人誤食中毒表現(xiàn)為口腔灼熱及腫脹、咀嚼困難、瞳孔擴大、呼吸困難等，嚴重者可死亡。而水芹菜葉片為羽狀復(fù)葉，開白花。

石龍芮

水芹菜

萱草：黃花菜模仿刺客

黃花菜是萱草屬植物的一種，萱草屬中除黃花菜外，其余多不可食用。我們?nèi)粘Ｔ诨▔幸姷降氖谴蟀娌莼蛘呓鹜尥掭娌莸取?/span>

萱草中含有大量秋水仙堿，烹飪加工很難祛除，所以誤食后就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

萱草

黃花菜

曼陀羅：超級模仿刺客

曼陀羅又名洋金花、大喇叭花等，全株有毒，以果實特別是種子毒性最大。主要毒性物質(zhì)為莨菪堿、東莨菪堿和阿托品等生物堿，莖、葉和種子等部位與一些食材(如秋葵、菠菜等)或藥材有相似之處，常因混用、誤食導(dǎo)致曼陀羅中毒。

最早和最典型的臨床表現(xiàn)是抗膽堿能綜合征，即皮膚和粘膜干燥、潮紅，以及瞳孔擴大和竇性心動過速等[2]。

曼陀羅中毒途徑還包括呼吸道吸入、眼部和皮膚接觸等。這種花兒雖美，但見到要遠離，不摸不摘不吃!

曼陀羅的花

指南第三篇：防御篇

盡管美食周圍的“刺客”變化多端、隱秘作戰(zhàn)，但是我們?nèi)阅堋安粦?zhàn)而屈人之兵”，防御秘籍就是食品安全五要點[3]。

1.保持清潔

飯前便后要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以后。

注意保持廚房的衛(wèi)生清潔，保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。

避免昆蟲、害蟲、及其它動物進入廚房和接觸食物，如將食物蓋好或存放于密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴并定期清除垃圾，保持家中動物遠離食物制備區(qū)等。

2.生熟分開

“生”是指還需要進行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮，烹飪配料蔥姜蒜等。

“熟”就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。

生熟分開就是避免生的食品上攜帶的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了將生熟食物分別存放在器皿內(nèi)，避免互相接觸。還要特別注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧板等;浸泡過生肉的水不要濺到烹飪過的和即食的食物上。

因此，盡量不要用切過“蔥姜蒜”的刀具再切西瓜，不僅影響風(fēng)味，還可能有食物中毒隱患!

3.燒熟煮透

燒熟煮透的一般原則是烹調(diào)家禽至汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色。烹調(diào)蛋和海鮮類直到全部達到沸騰。燒湯或燉菜，則應(yīng)持續(xù)煮沸至少一分鐘。

如果是大塊肉，比如整雞，開鍋后燉煮時間要更長一點。熟食二次加熱時，也要徹底熱透。

在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟后食用。

加工扁豆要煮熟煮透至失去原有的綠色，鮮黃花菜須用水浸泡或用開水燙后棄水炒熟后食用。

4.在安全的溫度下保存食品

絕大多數(shù)微生物喜歡室溫的環(huán)境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。夏季，熟食在室溫下存放的時間不宜超過2個小時，所有熟食和易腐食物應(yīng)及時放入冰箱內(nèi)保存。不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次。

食物化凍應(yīng)在冰箱中或冷的環(huán)境下進行，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。

但冰箱不是保險箱，有些嗜冷菌如單增李斯特菌等在冷藏環(huán)境下依然可以生長，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后再食用。

5.使用安全的水和食品原料

要到正規(guī)超市或市場購買食品，購買食品要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等食品標簽內(nèi)容。

不食用超過保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅決不食用。已經(jīng)霉變水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續(xù)食用。

很多野菜與有毒植物極其相似，采摘時辨別錯誤的概率大，不建議大家野外采挖?，F(xiàn)在很多野菜都已經(jīng)實現(xiàn)了人工種植，要想安全食用野菜，建議市民到正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場購買野菜，不要隨便在散商游販處購買。

以上知識雖然能幫助我們避免許多“被刺”風(fēng)險，但是美食琳瑯滿目，隱藏在美食里的“刺客”也是多種多樣。特別是夏季溫度高、濕度大的環(huán)境更給了“刺客”們舒適的生存空間！

如果飲食過后出現(xiàn)“惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉”等胃腸道癥狀或者過敏癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，并向醫(yī)生描述可疑就餐史。

這個夏天，希望大家都可以放肆一“夏”，安心吃“瓜”!

-參考文獻-

[1] Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., ... & Yang, D. (2020). Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.

[2] 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會中毒控制分會,急性曼陀羅中毒診斷與治療專家共識組.急性曼陀羅中毒診斷與治療中國專家共識[J].中華急診醫(yī)學(xué)雜志, 2023, 32(12):1610-1616.DOI:10.3760/cma.j.issn.1671-0282.2023.12.005.

[3] 世界衛(wèi)生組織. 《食品安全五大要點》培訓(xùn)手冊[EB/OL]. (2007). https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.

四月初一，

微笑日，

世界紅十字日。

生活中處處都有美，

只要你有一雙發(fā)現(xiàn)美的眼睛，

有一顆感悟美的心靈足矣。

余生做個凡人，

活出最真實的自己，

多么幸福??！

不論生活如何變遷，

不要忘記善良正直地做人，

不要去追隨別人的目光，

仔細傾聽自己內(nèi)心的聲音。