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人們常說的白酒五味，酸、甜、苦、辣、澀，一瓶好的白酒其五種俱全。今天給大家詳細(xì)介紹白酒中的酸。

白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸，是白酒中重要的呈味物質(zhì)。酸是新酒老熟的有效催化劑，味感劑，其主要明顯作用于（增長后味，消除酒的苦味，消除雜味，出現(xiàn)甜味和回甜味，消除燥辣感，增加醇厚感，能有效減輕低度白酒的水味），對白酒的香氣有掩蔽的作用。

白酒酸類物質(zhì)感官特征

1甲酸：刺激氣味，入口微有酸度，帶澀

2乙酸：醋酸氣味，爽口帶酸，微甜，刺激

3丙酸：稍有刺激氣味，入口柔和，微酸澀

4丁酸：有脂肪臭，微酸，帶甜

5己酸：強(qiáng)烈脂肪臭，有刺激感，似大曲酒氣味，爽口

6異丁酸：聞有脂肪臭，似丁酸氣味

7正丁酸：輕微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜

8正戊酸：脂肪臭，微酸，微甜

9異戊酸：似正戊酸氣味

10 庚酸：有強(qiáng)烈脂肪臭，有酸刺激感

11辛酸：脂肪臭，有酸刺激感，不易溶水，置后渾濁

12油酸：較弱的脂肪氣味，油味，易凝固，水溶性差

13壬酸：脂肪特有的氣息氣味

14苯甲酸：呈微香（酯）氣味，有甜酸的辛辣感

15月桂酸：月桂油氣味，爽口微甜，置后渾濁

16肉桂酸：有辣味，后變成甜的杏子氣味

17乳酸：脂肪臭，入口微酸，甜，帶澀，濃厚感

白酒酸類物是如何產(chǎn)生的

白酒中的酸味主要來源于以下幾個(gè)方面：在白酒的生產(chǎn)過程中，使用的高粱、小麥這樣的淀粉質(zhì)原料會被酵母菌轉(zhuǎn)化為糖類，然后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。同時(shí)，酵母菌在代謝過程中也會產(chǎn)生一些有機(jī)酸，如乳酸、蘋果酸、醋酸等，這些有機(jī)酸會使白酒產(chǎn)生酸味。

儲存過程中的酸化。白酒在儲存過程中，由于一些酒中的酸性物質(zhì)，如醋酸等，會不斷地與乙醇發(fā)生反應(yīng)，形成醚和酯等復(fù)合物，同時(shí)也會釋放出一些有機(jī)酸，使酒液變得更加酸味。

白酒中的酸味種類比較多，主要有乳酸酸味、蘋果酸酸味、醋酸酸味等。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比，與pH成反比。適口的酸味能促進(jìn)酒體的豐滿和活潑，酸也是穩(wěn)定酒類中酯香味的穩(wěn)定劑，起協(xié)調(diào)作用。然而，如果酸味過大，會減少甜味，口感粗糙。

我們平常在品酒的過程中，嗅到的味道豐富但往往令人難以描述，通過本文對酸類化合物的感官描述，相信大家會有更好的認(rèn)識和體會。

今天是2024年3月14日，

二月初五，

1997年3月14日 重慶直轄市設(shè)立，

1982年3月14日 深圳建設(shè)大規(guī)模展開，

1883年3月14日 馬克思逝世，

1879年3月14日 愛因斯坦誕辰。

人各有千面，

能同頻的人很少，

能留在彼此身邊的，

是種福氣。

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