醬香酒是我國(guó)白酒的香型之一，得益于獨(dú)特的釀酒環(huán)境，采用傳統(tǒng)工藝精心釀造而成。具有醬香四溢、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等特點(diǎn)。

理想的醬香酒，應(yīng)該醬香、曲香、茅香、陳香兼?zhèn)?，但醬香型白酒相比較于其他香型的白酒，更具有獨(dú)特魅力，醬香酒只能由固態(tài)法釀造，不能添加任何食用酒精與香精，那醬香酒又是怎么做到這些香味物質(zhì)面面俱到的呢？

醬香是如何產(chǎn)生的？

標(biāo)準(zhǔn)的醬香型白酒有醬香突出，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，而作為醬酒的主體香氣，到底是如何產(chǎn)生的呢？

其實(shí)醬香的本質(zhì)是芳香族化合物產(chǎn)生的香味，這些物質(zhì)主要來源于原料，優(yōu)質(zhì)醬酒的原料都選用貴州仁懷茅臺(tái)本地的紅纓子糯高粱，這類高粱具有顆粒飽滿粒小皮厚的特點(diǎn)，經(jīng)得起多輪次的蒸煮，醬香的香味物質(zhì)就是在多輪次的發(fā)酵過程中形成的。

曲香是如何產(chǎn)生的？

想獲得突出的醬香，不能只靠原料，還需要高溫大曲，在高溫條件下，曲中耐熱的菌群會(huì)變得非常的活躍，還會(huì)不斷生成與繁衍產(chǎn)生大量的前驅(qū)物質(zhì)，能夠幫助形成芳香族化合物，同時(shí)，高溫還會(huì)使糟醅中的酸性物質(zhì)，產(chǎn)生褐變反應(yīng)，讓流出的酒嘗起來有一種類似于煙熏和可可的香氣，這也就是曲香。

茅香是如何產(chǎn)生的？

在白酒的香氣中，其實(shí)更高級(jí)的是烏梅香，也叫茅香，它與醬香交融在一起，呈現(xiàn)出獨(dú)有的優(yōu)雅高級(jí)感，他的形成很特別，茅臺(tái)的赤水河谷，有一種特殊的曲蚊，能夠?qū)⒒ü参镏号c花粉帶入曲中，增加曲的香味，或者在勾調(diào)過程中，添加茅香調(diào)味酒，能夠補(bǔ)充茅香，提升整體的細(xì)膩度。

但是勾調(diào)也不是簡(jiǎn)單的堆砌，而是通過精妙的配比，讓突出的香氣更加清晰，協(xié)調(diào)的口感更加平衡，黃金輪次的調(diào)味酒，與醇甜香味調(diào)味酒的加入，能起到平衡酸味與甜味延長(zhǎng)回甘的作用。

陳香是如何產(chǎn)生的？

以上三種香味都可以通過釀造、勾調(diào)得到，但陳香，就只能靠時(shí)間去完成了，醬酒中香味物質(zhì)的變化，比較緩慢，要靠充足的時(shí)間增香，酒體變得更加老熟后，才能獲得更加理想的陳香。

這個(gè)過程還要注意儲(chǔ)藏環(huán)境（干燥、通風(fēng)、避光），以及采用會(huì)呼吸的土陶壇儲(chǔ)藏才能促進(jìn)酒體的自然老熟陳化，所以才有，醬酒越陳越香的說法，每多存一年，品質(zhì)就會(huì)多上一個(gè)臺(tái)階。

今天是2024年3月8日，

正月十八，

九九第6天，

婦女節(jié)。

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