2023-08-18 09:38:03
瀏覽次數(shù)： 次
返回列表
服務熱線：
010-68025875
周一至周五 8:30-16:30
地址：北京市西城區(qū)阜成門外大街22號1幢8層
微信客服：hongse191919
醬酒釀造工藝中有著“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”的說法。白酒生產(chǎn)中對水的選擇非常重要，水質(zhì)不良造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲緩；曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢;酵母菌生長不良影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成:還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉流等現(xiàn)象。今天我們就詳細聊一下釀造用水的具體指標要求；
---釀造用水的要求---
硬度：水的硬度是指水中鈣鎂離子的總濃度
我國規(guī)定1升(L)水中含有 10 毫克(mg)氧化鈣為1 dH( 德國度以下簡稱度)。一般分為5個等級:硬度0~4度的水為特軟水，硬度4~8度的水為軟水，硬度8~15 度的水為中等硬水，硬度15 ~ 30度的水為硬水硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
其他指標：釀造用水要求不得檢出致病菌，游離態(tài)余氯不得超過0.1mglL，硝酸態(tài)氮為 0.2 ~ 0.5mg/L，水的最適 pH 在6.8 ~ 7.2。
---降度用水---
外觀 降度用水其物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子。如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。這些水應處理后再用。
口味：在20 ~ 30C，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不使用，如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至 40 ~ 50揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應無任何氣味。
pH指標：一般情況下呈微酸性或微堿性的水都可用作降度用水，但 pH為7.中性的水質(zhì)最佳。
氯含量指標：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L 水里的氯含量應在 30mg 以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸鹽指標：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，則會影響糖化的進行，妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過 3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于 0.5mg/L。
水的硬度：降度水要求硬度在 4.5 度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的 Ca2*、Mg 緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。
今天周五，
七月初三，
末伏第9天。
天下無難事，
唯堅忍二字。
END
喝紅色壹號，展家國情懷！更多酒文化和人文文化請關(guān)注“紅色壹號酒業(yè)”官方微博和公眾號。
