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我們都知道醬香酒生香靠發(fā)酵，醬香酒的發(fā)酵工藝直接決定了醬香酒的品質(zhì)，熟悉醬香酒的人都知道醬酒“12987”工藝中，“8”代表的是釀酒過程中的八輪發(fā)酵。醬香酒作為世界上香味最復(fù)雜的酒品之一，與其獨特的發(fā)酵工藝是密不可分的。在醬酒的發(fā)酵過程中，通常有兩種發(fā)酵方式，高溫堆積發(fā)酵與封閉發(fā)酵，也稱為“陽發(fā)酵”與“陰發(fā)酵” 提升糖分、酒精的含量。

其二，糖化發(fā)酵。酒曲自身攜帶的微生物以及高粱自身收集到的微生物會將淀粉進行糖化分解，酵母菌群能分解糖分，產(chǎn)生酒精，還能為隨后的美拉德反應(yīng)提供蛋白質(zhì)底物，增強醬酒的呈香效果。

其三，生香。讓醬酒擁有更多的香味物質(zhì)是堆積發(fā)酵想要的結(jié)果，醬酒中的“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是經(jīng)過堆積發(fā)酵而產(chǎn)生的，這些聚合物讓酒體更加醇甜綿柔，讓醬酒在不同階段擁有不同的口感。

今天我們簡單地了解一下醬香酒的陽發(fā)酵和陰發(fā)酵。什么是陽發(fā)酵，陽發(fā)酵又稱堆積發(fā)酵。

堆積發(fā)酵是指把蒸熟的酒醅聚成一個圓堆靜待發(fā)酵的過程。把蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面適當(dāng)?shù)睦鋮s，等待酒醅的溫度降至室溫后，把釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，隨后將加入曲藥的酒醅堆積成一個圓堆等待發(fā)酵。在接下來的一個星期內(nèi)，酒醅會由內(nèi)向外慢慢發(fā)酵，其溫度也由內(nèi)向外逐漸升高，當(dāng)其頂溫達到60℃左右時，陽發(fā)酵就完成了，下面就可以將酒醅下入窖池密封，即進入陰發(fā)酵階段。

在陽發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長和繁殖，產(chǎn)生了一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養(yǎng)物質(zhì)，生成了醬香酒中的各類香氣物質(zhì)，對于醬香酒獨特風(fēng)味的形成有著非常重要的作用。陽發(fā)酵旨在納天地之“精華”，是產(chǎn)香發(fā)酵，這種發(fā)酵方式是醬香型白酒特有的發(fā)酵方式，也是其他香型白酒所不具備的。

什么是陰發(fā)酵，陰發(fā)酵又稱入窖發(fā)酵

陰發(fā)酵

入窖發(fā)酵是指將堆積發(fā)酵的酒糟裝入窖池內(nèi)進行發(fā)酵，其主要目的是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)的過程。將酒醅裝入窖池后，平面撒上一層谷殼，撒上谷殼后使用茅臺鎮(zhèn)本地獨有的紅泥均勻覆蓋進行密封，封窖泥要做到不開邊、不裂口、不透氣，之后還要經(jīng)常檢查，定時灑水以防止窖泥干裂進氣。陰發(fā)酵意在吸收地之“靈氣”，是產(chǎn)酒發(fā)酵，其發(fā)酵周期約為30天左右。

陰陽發(fā)酵具有嚴格的操作方法：

常規(guī)的循環(huán)為：蒸煮取酒→堆積發(fā)酵(“陽發(fā)酵”)→入窖發(fā)酵(“陰發(fā)酵”)→蒸煮取酒

陽發(fā)酵（開放式發(fā)酵）

在“陽發(fā)酵”中，首先要進行的是攤晾拌曲。首先將高溫蒸煮的酒醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾。再將酒醅溫度均勻降至30℃左右。撒入適量曲粉，拌曲溫度控制在24-32℃。等溫度下降至23-32℃或與室溫一致時。在晾堂中把酒醅進行堆積，形成園堆。堆積發(fā)酵時間在8-10天。通過堆積發(fā)酵，酒醅溫度會持續(xù)升溫。在堆頂溫度達到46-53℃，側(cè)面溫度達到40-48℃，底面溫度達到28-38℃。則達到了入窖發(fā)酵的條件。

陰發(fā)酵（封閉式發(fā)酵）

在“陰發(fā)酵”中，主要用窖泥進行封窖。窖泥是無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。在下沙和造沙時，使用約90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，則用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的熱水潑窖，再用尾酒噴灑窖壁和窖底。分別用清蒸好的谷殼將窖底醅、窖面醅分隔開。加入曲藥。待酒醅升溫后進行封窖。發(fā)酵時間應(yīng)大于30天?？赡芤灿腥藭羞@樣的困惑。既然8次陰陽發(fā)酵能夠形成獨特的風(fēng)味。

酒醅在經(jīng)過堆積發(fā)酵后會放進窖池繼續(xù)發(fā)酵，也就是封閉發(fā)酵。

封閉式發(fā)酵也稱為陰發(fā)酵、厭氧發(fā)酵，酒醅放入窖池需要用窖泥密封，窖泥是無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。窖池內(nèi)壁及窖池底部在相對潮濕，潮濕的環(huán)境適合微生物生長，能夠賦予醬酒發(fā)酵生香的環(huán)境，有利于其酒質(zhì)的提高，形成獨特的窖底香。

為什么沒有其他白酒復(fù)制這個工藝？

這里面存在2個制約因素。

一是在于“原料差異”。

醬香酒采用的高粱是赤水河畔的紅纓子糯高粱。這種高粱的直鏈淀粉含量高達80%以上。能夠承受在1年內(nèi)8輪發(fā)酵、9輪蒸煮的復(fù)雜工藝。在醬香酒的經(jīng)典坤沙工藝中。除了前兩輪蒸煮會投入高粱，之后將不再投入。完全靠最初的高粱反復(fù)發(fā)酵蒸煮出酒。才能夠形成7種特征鮮明的輪次酒。而很多其他產(chǎn)區(qū)的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒。沒法完成多次發(fā)酵。也沒有辦法蒸餾出足夠的輪次基酒。

二是在于“風(fēng)味差異”。

目前其他主流的白酒還是以清香型和濃香型為主。清香型白酒追求的是口感清，余味凈。濃香型則通過反復(fù)使用的母糟構(gòu)建濃郁風(fēng)味。所以風(fēng)味都是有較明顯的特點。而醬香酒的多輪陰陽發(fā)酵是構(gòu)建多層次風(fēng)味的手段。因此直接用于其他酒體容易導(dǎo)致原有風(fēng)格的丟失。當(dāng)然，也不是完全沒有其他香型來借鑒。其實各家的白酒在工藝上相對傳統(tǒng)標準都會有一定的改進。從而形成自有的風(fēng)格。典型的就是一些兼香型白酒也是具有開放式發(fā)酵的過程的。

一遍陽發(fā)酵，一遍陰發(fā)酵，醬香酒就在這多達八次，長達九個月的反復(fù)發(fā)酵中產(chǎn)生了非常多的微量元素和香味成分。陰陽發(fā)酵，孕育陽剛，醬酒為陽，歲月為陰，靜待歲月點化，待到至柔至剛，方為酒中極品。

今天周三，

六月初二，

初伏第9天。

人生如逆旅，

我們亦是行人。

沒有人的人生是一帆風(fēng)順的，

我們總會遇見各種各樣的困難。

有些磨難讓我們痛苦不堪，

有些挫折讓我們心灰意冷。

但也正是這些挫折，

讓我們學(xué)會了堅韌、學(xué)會了成長，

讓我們遇見更好的自己。

在生死間大徹大悟，

人生，也許經(jīng)歷過生死，

才會看開糾纏于心的那些痛苦與紛繁的情愫。 

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