導(dǎo)讀：茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖和典型代表，其品質(zhì)魅力源于其得天獨(dú)厚的釀造環(huán)境和悠久的歷史、深厚的文化，更源自于其獨(dú)具一格的釀造工藝。在中國(guó)數(shù)千年的釀造史上，茅臺(tái)酒的釀造工藝最為復(fù)雜，在世界釀酒業(yè)中，也屬罕見(jiàn)。今天紅色壹號(hào)小編為茅粉揭秘茅臺(tái)工藝的巧妙之處。

端午踩曲

這是一道古老的制曲方式，將小麥粉碎，加入水和"母曲"攪拌，放在木盒子里，女工站在盒子里用腳不停地踩，直到酒曲踩好。通過(guò)踩曲，能讓微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群，確保了酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀。通過(guò)這種優(yōu)質(zhì)酒曲釀造的酒才會(huì)酒質(zhì)好、酒香豐富、飽滿。

端午踩曲

兩次投料

兩次投料，即下沙、造沙，這是茅臺(tái)酒生產(chǎn)打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。下沙是指在重陽(yáng)時(shí)，把高粱磨成二八成，潤(rùn)糧加母糟蒸透，攤涼，拌曲，經(jīng)堆積發(fā)酵后又入窖發(fā)酵一月。造沙，是將高粱磨成三七成，與下沙時(shí)發(fā)酵的酒醅混合蒸熟又循環(huán)往復(fù)下沙的工藝。

投料

發(fā)酵

酒美在于香，“生香靠發(fā)酵”。茅臺(tái)酒的發(fā)酵需要采取兩種方式進(jìn)行，其間的玄妙，讓觀者著迷。

(一)開(kāi)放式發(fā)酵：開(kāi)放式發(fā)酵，即“陽(yáng)發(fā)酵”，又稱“有氧發(fā)酵”。就是通過(guò)把酒醅攤涼，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中對(duì)人體有益的微生物，旨在納天之“精華”，是產(chǎn)香的發(fā)酵。

(二)封閉式發(fā)酵：封閉式發(fā)酵又稱“陰發(fā)酵”，也稱“厭氧發(fā)酵”。是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之“靈氣”，是產(chǎn)酒的發(fā)酵。

窖池發(fā)酵

三高

“三高”是茅臺(tái)酒整個(gè)釀造工藝流程中的核心工序。即高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒。高溫制曲形成的大曲具有特殊的香味，是茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)的重要來(lái)源之一，也是后期釀酒發(fā)酵的重要基礎(chǔ);高溫堆積發(fā)酵工藝在充分網(wǎng)羅自然環(huán)境微生物的同時(shí)又通過(guò)溫度進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，可以稱之為二次制曲，所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物是茅臺(tái)酒香氣成分的重要來(lái)源;茅臺(tái)的高溫流酒，使很多低沸點(diǎn)的物質(zhì)和有害物質(zhì)在接酒過(guò)程中得以充分揮發(fā)，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以充分保存，酒精和水分子得以充分結(jié)合。酒變得醇厚綿長(zhǎng)，飲時(shí)不刺喉，酒后不燒心、不上頭;即使有時(shí)過(guò)點(diǎn)量，也不會(huì)使人產(chǎn)生頭昏腦脹、身心疲乏的感受。

高溫流酒

窖底

茅臺(tái)酒因窖藏陳釀，使得酸、脂、醇轉(zhuǎn)化更加平衡，酒中的成分更加豐富。窖藏陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于酒中各類分子的締合，增強(qiáng)酒分子的親和力，大大減少了游離分子的比例，使酒體更加老熟、醇厚、穩(wěn)定。

窖底

勾兌

勾兌是茅臺(tái)酒獨(dú)特生產(chǎn)工藝中的點(diǎn)睛之筆，是藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合，體現(xiàn)了天人合一的和諧之美。茅臺(tái)酒的勾兌既是科學(xué)的，也是綠色的。茅臺(tái)陳釀到期后，將不同批次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行調(diào)配融會(huì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其達(dá)到色、香、味俱佳的效果，達(dá)到更加協(xié)調(diào)、平衡、和諧的程度。茅臺(tái)酒所采用的勾兌酒樣達(dá)200多種，勾兌技術(shù)之復(fù)雜，需長(zhǎng)時(shí)間的潛心琢磨方可掌握。紅色壹號(hào)看學(xué)習(xí)和傳承茅臺(tái)精神，勾兌技術(shù)亦如此。

醬香酒勾兌

茅臺(tái)酒和紅色壹號(hào)酒的整個(gè)釀制工藝是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合，技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶。有一位詩(shī)人這樣形容：“茅臺(tái)酒是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地靈氣，吸日月精華，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、柔和、升華而聳起的一座液體金字塔?！逼鋵?shí)紅色壹號(hào)酒也如此，獲得過(guò)眾多美贊，在業(yè)界享有很高的評(píng)價(jià)！