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筆者反對吃野味,也不主張吃魚翅。這一點(diǎn)需得事先說明,不然文章一出,會被大家的批評淹死。說實(shí)話,小編一點(diǎn)也不可惜這些食材從餐桌上消失,能把雞鴨魚肉做好已是功德無量,少吃野味,換人類的進(jìn)步,善莫大焉。但如果那些烹飪技法亦就此失傳的話,未免遺憾,所以想留兩句文字的記錄,至于食材,食客大可以把魚翅換成粉絲,熊掌則能用牛蹄代替,不必違背良心。
川菜之中,干燒魚翅是頭等大菜。一場高級筵席,鮑參翅肚只能擇其一,上了魚翅,即叫魚翅席,以此類推,還有鮑魚席、海參席等等。魚翅以背翅為佳,第一流的貨色叫做玉脊翅。鄧師傅告訴我,八十年代香港財(cái)團(tuán)花一萬大元來了一席,在當(dāng)時(shí)是天文數(shù)字,是日所用的玉脊翅,有半人多大。
干燒魚翅
基本的做法如下:把三斤干翅泡了,刮去外層沙皮,洗凈,拿去蒸一個(gè)鐘頭。等到快要爆裂,取出浸在清水里。接著放入沸水鍋煮開,離火再燜。如是反復(fù)多次,至魚翅上軟骨與肉筋松軟裂開出現(xiàn)翅針時(shí)撈出,放在溫水中,剝?nèi)ボ浌侨饨?,抽出明亮的翅針?/span>另將母雞肉斬成塊,豬肘刮洗干凈剖開,火腿切成厚片。
鍋內(nèi)下豬油,猛火燒至四成熱,放入蔥白和拍松的姜炒一炒,加沸水兩斤、紹酒和魚翅煨十分鐘撈出,倒去湯和蔥姜。照此法再煨兩次,先用沸水煨八分鐘,再改雞湯一斤五兩煨五分鐘,此時(shí)翅針更加明亮,用干凈紗布包好。
重新下豬油,猛火燒至七成熱,炒香蔥姜,再加雞塊、豬肘、火腿片炒幾分鐘,下紹酒、冰糖糖色、精鹽兜勻。接著加入雞湯一斤五兩燒沸,撇沫,放入魚翅包,轉(zhuǎn)小火?兩個(gè)鐘頭。另邊廂,再取一鍋下豬油炒至四成熱,放入菜心或綠豆芽炒熟,加?魚翅的部分原汁煮三分鐘,撈起盛入大圓湯盤內(nèi)。再將魚翅取出,放在菜心上,將剩余的原汁用猛火收濃,淋芝麻油,澆在魚翅上即成。
紅燒熊掌
熊掌較魚翅來得更貴氣。八十年代日本在京滬川粵拍了一套《中國名菜集錦》,各地都有熊掌的菜式,那時(shí)法律允許,才留下可供參考的資料。四川師傅做起來要下醬油,故叫紅燒熊掌,實(shí)際與魚翅一樣,屬于干燒的范疇。我們常見的干燒魚或蝦會用味重的芽菜,是同等技法下的另一味型,說穿了,皆是小火慢慢收汁罷了。
干熊掌帶毛,書上記載要一邊煮一邊褪毛,但鄧師傅說正確的方法是用泥包起來放在火上燒,屆時(shí)敲開,粗毛盡去。聽起來有點(diǎn)像杭州人的叫花雞,其實(shí)川菜中亦有此味,又叫包燒雞。不是家家都做,但從前特級廚師考試時(shí)會有這道題目,平時(shí)沒機(jī)會操練,難免會出洋相。原來不單用泥,還要混入稻草、面粉和鹽,否則粘性不足,一遇熱,要么裂開要么脫落,不知考倒多少廚師。對付熊掌也是同樣道理,何況熊掌珍貴,愈加缺少訓(xùn)練了。
把去毛的熊掌煮至五成熟,剔凈骨,保持形整。指甲蓋看著恐怖,但絕對不能去除。評判紅燒熊掌的火候,肉不?固然不到位,指甲蓋要是掉落,也證明過了火。
接下去跟干燒魚翅相仿。鍋內(nèi)下豬油,猛火燒至三成熱,放入蔥葉和姜炒之,再加肉湯、精鹽、紹酒,下熊掌煮十五分鐘撈出,湯和蔥姜不用。按上法,再煮兩次,用干凈紗布包好。重又起鍋,下豬油燒至三成熱,放姜和蔥白,加入雞塊、豬肘、肉湯、醬油、精鹽、冰糖糖色、紹酒、胡椒粉、熊掌燒沸,撇沫后倒入鋁鍋,換小火煨三個(gè)鐘頭。取大圓盤一個(gè),先將鍋內(nèi)蔥白放在盤里,上覆熊掌。原汁收濃,澆在熊掌上。川菜的紅燒熊掌筆者沒經(jīng)驗(yàn),但熊掌本身本人早年吃過一次,確實(shí)和牛蹄很接近,換一換完全沒有問題,千萬別本末倒置,讓干燒法跟著一起消失了。
食用這種大葷大補(bǔ)的菜肴時(shí),宜喝醬酒,紅色壹號一杯下肚,剛好可以緩解熊掌和魚翅的葷腥之味道。
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