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世界六大烈酒之一的白酒，作為中國傳統(tǒng)蒸餾酒，以其獨特的風(fēng)味和復(fù)雜的香氣深受消費者喜愛。然而，苦味作為白酒風(fēng)味的一部分，卻常常引發(fā)爭議，有人認為適量的苦味使酒體的層次感更豐富，而有人則對苦味感到不適。那么，白酒中的苦味究竟從何而來?如何被我們所感知?它又對白酒的風(fēng)味有何影響?本文將從多個維度進行解析。

一、白酒苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)

食品中的苦味主要來源于一些天然的苦味化合物，這類物質(zhì)不僅賦予食品特有苦味，還顯著影響其整體風(fēng)味與品質(zhì)。這些苦味化合物在化學(xué)結(jié)構(gòu)和來源上比較多樣，主要包括：多酚類化合物，比如單寧，能產(chǎn)生苦味，也有澀感;生物堿，比如咖啡因、奎寧等，這類物質(zhì)通常具有很強的苦味;苦味氨基酸和苦味肽，蛋白質(zhì)水解過程中產(chǎn)生的氨基酸或一些短肽賦予食物苦味;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，比如某些吡嗪類化合物、糠醛等具有苦味;苦味糖苷，例如橄欖苦苷、檸檬苦素等，這些物質(zhì)在植物中普遍存在，其水解產(chǎn)物往往帶有明顯苦澀味。相關(guān)研究表明，食品中許多苦味化合物在賦予味道和影響風(fēng)味的同時，還具有調(diào)節(jié)飲食、抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性。

圖1 植物中具有苦味特征的次生代謝產(chǎn)物

與眾多食品一樣，白酒中的苦味也主要源于酒中含有的苦味化合物。近日，徐巖教授團隊首次系統(tǒng)性地解析并發(fā)現(xiàn)醬酒中揮發(fā)性苦味化合物包括正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯，其苦味閾值范圍為0.782–7.16 mmol/L。那么這些物質(zhì)哪里來的呢?主要是在釀造過程中通過微生物代謝、原料分解以及發(fā)酵條件的影響而形成。比如，在發(fā)酵過程中酵母的代謝下，酪氨酸生成的酪醇，色氨酸生成的色醇，它們就是具有苦味的物質(zhì)。綜合來看，白酒中苦味物質(zhì)的產(chǎn)生主要在于釀造和酒體設(shè)計環(huán)節(jié)。

釀造環(huán)節(jié)主要有以下原因產(chǎn)生苦味物質(zhì)：第一，原輔料霉變帶來的霉苦味，以及稻殼未清蒸到位含有較多多縮戊糖，微生物作用和高溫蒸煮時生成帶焦苦味的糠醛；第二，曲藥用量過大，生成酪醇含量過高，導(dǎo)致酒體苦味；第三，發(fā)酵時過快的升溫速度，加速酵母衰老自溶，生成大量氨基酸，如酪氨酸，增加高級醇和酪醇含量，使酒體苦味重；第四，大汽蒸餾使酒體燥辣并把其它邪雜味及苦味成分一同蒸入酒中；第五，盲目延長發(fā)酵周期、窖池老化、雜菌感染，糟醅倒燒等造成苦味和雜味物質(zhì)的積累。

當(dāng)然酒體設(shè)計也是白酒中苦味產(chǎn)生的重要原因：第一，勾調(diào)時所用酒過新，酒中的硫化物、醛類等刺激性物質(zhì)未充分氧化或揮發(fā)，苦味無法自然減弱;第二，勾調(diào)比例失衡，若使用苦味突出的基酒或有機酸含量不合適，可能導(dǎo)致苦味累積;第三，勾調(diào)用水若硬度過高或含雜質(zhì)(如鐵離子)，可能放大酒的苦味。

表1 白酒中苦味化學(xué)物質(zhì)(部分)

二、苦味的感知機制

人們品酒或喝酒時，往往感覺到酒的后味苦。這是因為舌頭的各個部位對酸、甜、苦、咸、鮮等基本味的感知靈敏度不同，酸味在舌的兩邊最敏感，甜味的靈敏區(qū)在舌尖，咸味的靈敏區(qū)在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，舌根對苦味最敏感。

味覺的形成主要通過味覺刺激物與味覺感受器的結(jié)合實現(xiàn)。人類舌面分布著許多乳頭狀突起，內(nèi)含由味覺細胞組成的梨形味蕾，這些味蕾在葉狀乳頭、菌狀乳頭和輪廓狀乳頭中離散分布。當(dāng)食物分子通過唾液進入口腔并抵達味蕾時，味蕾上的味孔與味覺細胞的受體蛋白相互作用，觸發(fā)信號傳遞，最終通過神經(jīng)活動傳至大腦的味覺皮層，形成味覺感知。

圖2 人類舌頭上味蕾的分布

味蕾在味覺感知中起著關(guān)鍵作用，人類口腔內(nèi)約有5000個味蕾，根據(jù)超微結(jié)構(gòu)特征，味蕾細胞可分為(Ⅰ～Ⅳ)四類。其中，Ⅱ型細胞含有多種味覺受體，專門識別苦味的受體被稱為苦味受體?？辔丁⑻鹞逗王r味的感知由G蛋白偶聯(lián)受體(GPCR)介導(dǎo)，酸味和咸味的感知依賴于離子通道。

苦味受體(TAS2Rs)是GPCR家族的A類成員，它不僅在味蕾中表達，還存在于平滑肌、胃腸道、生殖系統(tǒng)和呼吸道等部位，由此推測，苦味感知可能涉及多個身體部位的協(xié)同作用。此外，每個TAS2Rs可識別一種或多種苦味物質(zhì)，如TAS2R4已知的配體有33種，包括食品中常見的奎寧和秋水仙堿等。

我們感知到酒的苦味似乎很簡單，但背后的苦味信號轉(zhuǎn)導(dǎo)機制極其復(fù)雜，多數(shù)苦味物質(zhì)經(jīng)與 TAS2Rs 受體結(jié)合，在G蛋白上的亞基(味蛋白) Gα亞基與 Gβγ 亞基介導(dǎo)下激活信號通路產(chǎn)生苦味;部分苦味物質(zhì)則不依賴 GPCR，直接與苦味受體結(jié)合傳導(dǎo)信號。因苦味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同，苦味信號轉(zhuǎn)導(dǎo)方式多樣，目前已知的較為明確的轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑主要有三種。

圖3 苦味受體的信號通路

三、認識不同的“苦”

品評白酒時，會遇到與“苦”相關(guān)的各種詞匯，不同的詞匯意味著感官上的差異。為更好地認識與酒相關(guān)的“苦”，下面初步匯總收集和解釋了一些詞匯，供參考。

1、微苦

指苦味非常輕微，常隱于酒液的余味中，起到細微調(diào)節(jié)整體風(fēng)格的作用。微苦往往為酒體增添一絲復(fù)雜性，使得整體口感更為豐富，但又不至于破壞酒的平衡與和諧。

2、澀苦

這是一種復(fù)合的感官體驗，兼具觸覺和味覺特性。初入口時感受到明顯的澀感，這種收斂效果會使舌頭產(chǎn)生干燥感，隨后逐步轉(zhuǎn)化為苦味。澀苦往往暗示酒體中存在某些成分的不平衡，可能是由于多酚類物質(zhì)或其他特殊化合物的影響。

圖4 具有澀苦味的物質(zhì)，紫色的葡萄皮、未熟的柿子

3、苦澀

與澀苦相比，苦澀更強調(diào)苦味本身占主導(dǎo)地位，同時伴隨一定的澀感。苦味較為明顯且持久，通常在品飲后期仍能感受到其余韻，為整體口感增添深度與層次，但過于突出的苦澀可能會掩蓋其他細膩風(fēng)味。

4、焦苦

焦苦不僅表現(xiàn)為苦味，還伴有焦糊的氣息和香味，這通常是高溫發(fā)酵、蒸餾過程中或多輪次蒸煮發(fā)酵后產(chǎn)生的結(jié)果。焦苦在適當(dāng)?shù)某潭壬峡梢詾榫企w增添焙烤香、煙熏的風(fēng)味，但若過量，則可能導(dǎo)致酒體風(fēng)味失衡，破壞整體的協(xié)調(diào)性，常見于醬香型或芝麻香型白酒中。

5、辣苦

這種口感將辛辣的刺激與苦味結(jié)合，入口時會先感到強烈的刺痛或灼熱感，隨后轉(zhuǎn)化為苦味。辣苦常見于新釀的白酒中，可能與雜醇油(如正丙醇、異丁醇)含量較高有關(guān)，過多的辣苦不僅容易掩蓋其他風(fēng)味，還可能令飲用體驗顯得粗糙。

6、麻苦

麻苦是一種觸覺和味覺復(fù)合的感受，在苦味的基礎(chǔ)上伴有口腔的輕微麻木感。這種麻感會干擾味蕾對其他風(fēng)味的感知，若酒中出現(xiàn)明顯麻苦，往往會影響整體品飲的層次和細膩度，多見于某些特殊工藝處理或原料問題所致的偏差。

7、回苦

酒液咽下后，在口腔后部及喉部產(chǎn)生的苦味感受，這種苦味具有明顯的延遲性，通常在酒液下咽后3-5秒開始顯現(xiàn)，且持續(xù)時間較長。

白酒中的苦味類型多樣，每種苦味對酒體的影響各不相同。品鑒時可根據(jù)苦味的強度、持續(xù)時間及其與其他風(fēng)味的平衡性來進行感知，適量的苦味能提升酒體的層次感，而過量苦味則表明工藝或儲存可能存在問題。

四、“苦”對白酒風(fēng)味的影響與調(diào)節(jié)

在白酒的感官品評中，苦味如同暗物質(zhì)般存在——過量時破壞味覺平衡，適量時卻成為支撐風(fēng)味大廈的隱形骨架?，F(xiàn)在我們主要討論“苦”對白酒正向的作用，即適量的“苦”可以增強白酒的復(fù)雜性和醇厚感，提升整體品質(zhì)。

為何適量的“苦”可以達到增加白酒層次感的作用呢?這主要有兩方面原因，第一方面是“苦味物質(zhì)”對白酒層次的影響，這些物質(zhì)(如多酚類物質(zhì))通過化學(xué)反應(yīng)和物理結(jié)合影響酒體結(jié)構(gòu)：第一，與相應(yīng)的蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，延長其他風(fēng)味物質(zhì)在口腔的停留時間，起到風(fēng)味固定的作用;第二，一些苦味物質(zhì)(比如啤酒花中的苦酸)能延緩氧化，保持風(fēng)味穩(wěn)定性;第三，某些苦味物質(zhì)能改變酒體酸堿度，影響揮發(fā)性香氣物質(zhì)的釋放。

另一方面是“苦味”對白酒層次的影響。酸、甜、苦、咸、鮮這五大基本味會相互影響，比如咸與鮮相互協(xié)同，咸味可以提升鮮味，使食物的“鮮美”感更明顯，還如甜味往往能部分掩蓋苦味。適量苦味中和酒體中甜、醇、香、酸等多種味道，經(jīng)過神經(jīng)系統(tǒng)復(fù)雜處理后產(chǎn)生更加豐富和多層次的風(fēng)味，使整個酒體更趨平衡。尤其在醬香型白酒中，苦味與陳香、醬香互相襯托，既不喧賓奪主，又能延長后味，使回味更為悠長。正是這種苦味與其他風(fēng)味的協(xié)調(diào)搭配，賦予了白酒“厚重”、“層次分明”的獨特風(fēng)格。

那么，當(dāng)苦味程度或者苦味物質(zhì)的含量過多時，又該如何調(diào)節(jié)呢?科學(xué)的調(diào)控方法包括優(yōu)化釀造工藝、控制發(fā)酵條件、合理使用輔料以及采用后處理技術(shù)等。例如，在生產(chǎn)過程時，控制發(fā)酵溫度、減少雜菌污染，合理使用曲藥和酒母等避免過多苦味的產(chǎn)生;在勾兌調(diào)味環(huán)節(jié)時，依據(jù)各呈味物質(zhì)相互作用中的混合味覺原理，可勾兌醇甜或偏酸的調(diào)味酒中和、抵消部分苦味;在后處理技術(shù)中，采用吸附法(如活性炭吸附)、離子交換法等去除部分苦味物質(zhì)。

苦味物質(zhì)是酒體層次感的物質(zhì)載體和設(shè)計藍圖，而苦味則是這種設(shè)計的感官表達。優(yōu)秀的釀酒師和調(diào)酒師如同交響樂指揮，通過精確控制苦味物質(zhì)的種類、濃度和呈現(xiàn)時序，將單純的苦味升華為層次感的骨架，使酒體獲得隨時間展開的三維風(fēng)味結(jié)構(gòu)。這種從分子到感知的多級作用機制，正是酒類復(fù)雜性的科學(xué)本質(zhì)。

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