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1979年由周恒剛先生主持、在遼寧大連召開的第三屆全國白酒評酒會，首次將中國白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型進(jìn)行了分類評比，明確了醬香型白酒的感官評語標(biāo)準(zhǔn)為：“無色(或微黃)透明，醬香突出，酒體醇厚，幽雅細(xì)膩，香味諧調(diào)，回味悠長，空杯留香持久”。

隨著國內(nèi)外食品感官分析理論及方法研究的不斷突破，醬香型白酒的感官描述逐漸發(fā)展為從“色澤、香氣、口味、風(fēng)格”4 個維度上的具象描述。尤其是十多年以來，GB/T 26760-2011和GB/T 10781.4-2024兩部醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)頒布，進(jìn)一步明晰了醬香酒的感官評語標(biāo)準(zhǔn)為：“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質(zhì)；自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適;曲香濃郁，空杯留香持久；入口酒體醇厚，圓潤豐滿，后味曲香突出，回味悠長；具有本品的典型風(fēng)格”¹。

醬香酒的香氣香味并不是由某種單一的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，而是由釀造過程中自然產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)有機(jī)融合而成的復(fù)合香型，其微量香味成分的構(gòu)成最為豐富、最為協(xié)調(diào)，也最具層次感。在品評過程中我們可以充分感受到：“醬而不焦，香而不艷”及“醇而不膩、回味悠長”這種優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒獨(dú)有的感官特征。

醬香之妙，首在其香，醬香酒的香氣特征，是中國白酒傳統(tǒng)釀造工藝至臻境界與核心產(chǎn)區(qū)環(huán)境稀缺屬性的集中體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的香氣，具有豐富且諧調(diào)的層次感，主要可以分為前香、體香和空杯香三大類。前香是初聞所感受到的香氣，醬香最為突出，是一種以醬香為主獨(dú)特的復(fù)合發(fā)酵香氣，不僅僅是陳醬油、豆瓣醬等的香氣，這是醬香酒香氣的重要組成部分；體香是進(jìn)一步嗅聞所感受到的香氣，主要包括宜人的水果香、清新的植物香、舒適的曲香、以及糧香等，這些香氣層次清晰，綜合賦予了醬香酒幽雅細(xì)膩的感官特征;空杯香是盛過酒的空杯所持續(xù)散發(fā)出的香氣，主要包括曲香、花香、酸香等香氣，優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒具有空杯留香持久，甚至持續(xù)幾天的特征。

近年來，隨著感官導(dǎo)向風(fēng)味貢獻(xiàn)分析技術(shù)在醬香酒的品質(zhì)評價(jià)和控制過程中的深入應(yīng)用，進(jìn)一步解析了醬香酒的風(fēng)味品質(zhì)內(nèi)涵。研究人員將氣相色譜嗅聞分析技術(shù)(GC-O)、時(shí)間-強(qiáng)度法(OSME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)結(jié)合應(yīng)用，進(jìn)行醬香酒的風(fēng)味物質(zhì)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒中含有高達(dá)965種的風(fēng)味物質(zhì)，其中的730種有風(fēng)味貢獻(xiàn)、361種有關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn)²。結(jié)合感官評價(jià)，上述361種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)可以劃分為醬香、曲香、花香、果香、甜香、糧香、酸香、青草香、干植物香、焙烤香、空杯香和其它香等12個大類，實(shí)現(xiàn)了對醬香酒香氣特征的科學(xué)解析。

1. 醬香

醬香是指采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵的傳統(tǒng)醬香釀造工藝使白酒呈現(xiàn)的香氣特征³，主要包括類似陳醬油、豆瓣醬等的香氣。關(guān)于醬香型白酒中呈醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，學(xué)術(shù)界先后提出4-乙基愈創(chuàng)木酚說，高沸點(diǎn)酸類和低沸點(diǎn)酯類的復(fù)合香說，吡嗪類化合物及加熱香氣說，呋喃類和吡喃類化合物說等幾類學(xué)說，但均被研究者一一否定。目前，學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為：呈現(xiàn)醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)可能是一種或一類化合物，其沸點(diǎn)相對較高，極性相對較強(qiáng)，具有醇-脂溶性，濃度非常低，且閾值更低，呈現(xiàn)酸性或者中性⁴。

2. 曲香

曲香是指高溫大曲等參與發(fā)酵使醬香酒呈現(xiàn)的香氣特征1，是由高溫大曲生產(chǎn)過程中生成的多種風(fēng)味物質(zhì)，與高溫大曲參與釀酒全過程所生成的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合形成的獨(dú)特復(fù)合香氣，這種復(fù)合香氣包含類似于草藥香、青草香、豆豉香、酵母香、饅頭香、麥麩香等。

高溫大曲作為醬香型白酒的糖化發(fā)酵劑，是醬香酒中醬香、焦香等典型香氣特征的重要來源。美拉德反應(yīng)在制曲和制酒生產(chǎn)過程中較為常見，它是指含游離氨基的化合物和羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過一系列復(fù)雜過程，產(chǎn)生呋喃類、酮醛類、吡嗪類及吡喃類等物質(zhì)，對醬香型白酒風(fēng)格的形成起著決定性作用。

3. 花香

花香是指醬香酒呈現(xiàn)的類似植物花朵散發(fā)的香氣特征1，主要包括蘭花香、玫瑰香、桂花香、梅花香、紫羅蘭香等香氣?；ㄏ愕呢暙I(xiàn)化合物主要是芳香族化合物，芳香族醇類如β-苯乙醇、3-苯丙醇呈現(xiàn)玫瑰花香，脂肪酸芳香酯類如乙酸苯甲酯、乙酸苯乙酯分別呈現(xiàn)茉莉花香和玫瑰花香，芳香族酸酯如苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯分別呈玫瑰花香和風(fēng)信子香等。

4. 果香

果香是指醬香酒呈現(xiàn)的類似水果類的香氣特征1，主要包括蘋果香、草莓香、獼猴桃香、水蜜桃香等香氣。果香的貢獻(xiàn)化合物主要是酯類化合物。酯類化合物在醬香酒中主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁特征的主要因素。醬香酒中的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等眾多酯類化合物，貢獻(xiàn)了令人愉悅、舒適的水果香氣。

5. 甜香

甜香是指醬香酒呈現(xiàn)類似甜味感受的香氣特征3，主要包括奶香、蜂蜜香、香草香等香氣。醬香酒中呈現(xiàn)甜香或奶香的化合物有γ-壬內(nèi)酯、2-庚酮、苯甲酸乙酯等。醬香酒中的甜香氣味是較為常見的風(fēng)味之一，是構(gòu)成“醇甜”典型體的重要感官組分，也是構(gòu)成醬香型白酒復(fù)合香的主要成分，對醬香酒的幽雅風(fēng)味和高品質(zhì)酒體有重要的影響。

6. 糧香

糧香是指高粱、小麥等糧谷原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾使醬香酒呈現(xiàn)的類似蒸熟糧食的香氣特征1。糧香主要來源于生產(chǎn)原料，包括高粱香、小麥香和生糧香等。高粱尤其是釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒所使用的糯高粱，以及小麥作為制曲原料，它們不僅為白酒釀造微生物提供物質(zhì)和能源基礎(chǔ)，其自身含有的大量香氣化合物對酒體香氣也有重要貢獻(xiàn)，或作為重要香氣的前體物質(zhì)對醬香酒風(fēng)味的產(chǎn)生具有重要影響。

7. 酸香

酸香是指醬香酒中揮發(fā)性酸類成分所呈現(xiàn)的香氣特征1，主要包括果酸香和醋酸香等香氣，是醬香酒的香和味的重要組成部分。如呈現(xiàn)酸香和酸味的C2-C10短鏈脂肪酸、(S)-2-羥基丙酸(乳酸 )、2-甲基丙酸(異丁酸)、富馬酸、蘋果酸等。當(dāng)酒體中酸的含量過低時(shí)，往往口感欠綿柔，香味欠協(xié)調(diào)，焦味和澀感明顯;當(dāng)酒體中酸的含量過高時(shí)，酸澀味露頭，又會影響酒體的協(xié)調(diào)爽凈。

8. 青草香

青草香是指醬香酒呈現(xiàn)的類似青草類的香氣特征1，主要包括草葉香、菜葉香、粽葉香、竹葉香等香氣。青草香的貢獻(xiàn)化合物主要包括醇類、醛類和呋喃類化合物等，如正丁醇、正戊醇、2-辛酮、2-壬酮、糠醛和糠醇等化合物，其中醇類物質(zhì)是醬香酒中重要的色譜骨架成分，是醬香酒中助香劑的主要物質(zhì)來源。

9. 干植物香

干植物香是指醬香酒呈現(xiàn)的類似干草香、草藥香的香氣特征，主要包括木香、干草香和草藥香等香氣。干植物香的貢獻(xiàn)化合物主要包括萜烯類、吡咯類和含硫類化合物等。醬香酒中的萜烯類化合物，具有一定的保健及藥物作用，也是重要的呈香呈味化合物，使得醬香酒呈現(xiàn)復(fù)合的干植物香、草本香5。

10. 焙烤香

焙烤香是指醬香酒呈現(xiàn)的類似焙烤糧食谷物的香氣特征1，主要包括堅(jiān)果香、烘焙香、可可香、糊香等香氣。焙烤香的貢獻(xiàn)化合物主要是吡嗪類和呋喃類化合物。吡嗪類化合物是醬香酒中一類重要的含氮類風(fēng)味物質(zhì)，嗅覺閾值低，具有烤香和堅(jiān)果香等怡人風(fēng)味，并對其他香味物質(zhì)有明顯的烘托疊加作用。含量豐富的四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等正是醬香酒令人愉悅的焙烤香、堅(jiān)果香的主要來源。呋喃類化合物是發(fā)酵過程中美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物之一，大曲醬香酒獨(dú)特的“三高”生產(chǎn)工藝，生成了豐富的呋喃類物質(zhì)，其中絕大多數(shù)如2-乙?；秽?-甲基糠醛等貢獻(xiàn)了迷人的堅(jiān)果香、烘焙香。

11. 空杯香

空杯香是指盛過醬香酒的空杯放置一段時(shí)間后，所嗅聞到的香氣，主要包括醬香、曲香、陳香、花香和油脂香等香氣?？毡闶轻u香酒區(qū)別于其他香型白酒的一大特點(diǎn)，也是體會優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒特色的重要標(biāo)志，倒扣酒杯第二天還可以感受明顯?？毡愕闹饕暙I(xiàn)化合物是難揮發(fā)的聚合物大分子以及多種含有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

12. 其它香

其它香是指醬香酒中不屬于上述香氣的香氣，如窖香、糟香和硫氣香等等。其它香會影響到醬香酒的風(fēng)味特征，進(jìn)而關(guān)系到醬香酒的出廠品質(zhì)。

醬香酒的微量香味成分非常復(fù)雜，既有時(shí)間的層次感，又有空間的層次感，“香氣幽雅，諸味協(xié)調(diào)”需要各風(fēng)味成分之間合理均衡、恰到好處，才能成就一杯醬香酒卓越的風(fēng)味品質(zhì)。大曲醬香酒風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜性，主要?dú)w功于茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，多菌種、開放性的發(fā)酵過程最大限度利用、富集了產(chǎn)區(qū)微生物的新陳代謝產(chǎn)物，為酒體貢獻(xiàn)了豐富的風(fēng)味成分。

威士忌、白蘭地、伏特加等國外的蒸餾酒主要是單一菌種的液體發(fā)酵，香氣和香味物質(zhì)相對簡單。相比于中國的其它香型白酒(通常一年四季都可投料生產(chǎn)，只需一、兩次，至多三、四次蒸餾取酒，便可完成一個生產(chǎn)周期)，大曲醬香酒的釀造需要?dú)v時(shí)整整一年，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，才能完成一個生產(chǎn)周期。多輪次的發(fā)酵取酒，進(jìn)一步豐富了酒體中風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量。醬香型白酒風(fēng)味成分的科學(xué)解析，初步揭示了醬香酒風(fēng)味特征的外化呈現(xiàn)，回答了“醬香是種什么香”的問題。

參考文獻(xiàn)----

1. GB/T 10781.4-2024白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒

2.貴州茅臺集團(tuán)，《茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新工作報(bào)告》

3.GB/T 33405-2016 白酒感官品評術(shù)語

4. 范文來、徐巖，江南大學(xué)，《醬香型白酒中呈醬香物質(zhì)研究的回顧與展望》，釀酒，2012年5.季克良，貴州茅臺集團(tuán)，《茅臺酒釀造技藝原理與實(shí)踐》(中國輕工業(yè)出版社，2024年)