2024-08-26 13:36:04
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中國白酒文化源遠(yuǎn)流長，歷經(jīng)五千年，華夏民族與酒之間有著不解之緣。常言道“白酒越陳越香”，這背后的原因是什么呢？陳釀又是一個怎樣的過程呢？
新酒經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾后，還必須經(jīng)過一段時間的貯存。不同香型和質(zhì)量的白酒，其貯存期各不相同。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒需貯存3年以上，濃香型或清香型白酒則需1年以上，而普通級白酒至少也要貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
剛蒸餾出的新酒具有辛辣刺激感，并含有硫化物等不愉快的氣味。經(jīng)過一段時間的貯存后，其刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味也得以改善，這一過程稱為老熟。
新蒸餾出的酒中，含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)在自然貯存一年后，基本會消失殆盡。
白酒的主要成分是水和酒精，紅色壹號酒的主要成分是：高粱，小麥和水。它們之間具有較強的締合作用。隨著貯存時間的延長，水和酒分子之間逐步構(gòu)成大的分子締合群，使酒精分子受到束縛，自由度減少，刺激性減弱，口感變得柔和。然而，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素，長期的化學(xué)變化才是關(guān)鍵。
白酒中的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中，經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化，達(dá)到新的平衡。這一過程中，有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生，這是白酒老熟的主要機理。
酸類的變化：白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢。這主要來源于醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。
酯類的變化：幾乎所有的酯在貯存過程中都會減少，這主要是酯類水解作用的結(jié)果。
醇類的變化：不同香型的白酒，其醇類變化趨勢不一。濃香型白酒高級醇含量呈上升趨勢，而清香型白酒則是先升后降。
醛類的變化：乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中含量會上升，而乙醛的含量會相應(yīng)地減少。
當(dāng)然，白酒的存放除了要看酒本身的質(zhì)量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般沒有保質(zhì)期，但并不意味著存放時間越長越好。普通香型的白酒到5年以后，口味會變淡，香味會減弱；而低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間過長更容易引起性能改變，失去白酒固有的特性。因此，國家要求乙醇含量10%以下的飲料酒等必須標(biāo)注保質(zhì)期。
今天是2024年8月26日，
甲辰年七月廿三，
歷史上的今天：
1981年8月26日 鄧小平接見傅朝樞首次提出“一國兩制”，
1901年8月26日 陳毅誕辰
世界上沒有兩片完全相同的樹葉，
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也不要讓別人的意見左右自己的人生傾聽他人之意見，
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