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一年之中新一輪的投產(chǎn)分兩次投糧下沙、糙沙，其中糧食會(huì)破碎20%（坤沙工藝）→為了使整體酒培潤(rùn)糧時(shí)更好的吸收水分、更好的發(fā)酵。

每次以1500斤/甑來(lái)潤(rùn)糧三次，第一次加沸水13桶進(jìn)行翻堆（間隔40min）

第二次9桶（間隔4.5h）、第三次7桶「總而言之潤(rùn)糧加水為糧食總量的50%—52%」

注：下沙、糙沙潤(rùn)糧相同

下沙是的蒸糧需要加入上一批6輪次的母糟加3%-7%，目的是為了促進(jìn)生澀的新糧食發(fā)酵釀造工藝——母糟

一甑為1500斤：下沙蒸120分鐘，后續(xù)攤涼等工序如下；

糙沙蒸糧：糙沙在潤(rùn)完糧之后與下沙的酒醅1:1同時(shí)蒸煮，糙沙蒸80分鐘，后面的7次蒸煮時(shí)間根據(jù)酒師對(duì)酒醅的狀態(tài)和出酒的品質(zhì)做蒸煮時(shí)間的把控。

①、每次蒸煮會(huì)出現(xiàn)放酸操作→即蒸煮時(shí)產(chǎn)生的酸度會(huì)高于產(chǎn)酒所需的酸度，所以甑鍋?lái)敳繒?huì)有排氣（放酸）裝置。下沙和糙沙放酸時(shí)間較為固定20分鐘左右，后續(xù)蒸煮放酸時(shí)間酒師視情況而定。

②、酒醅入甑鍋時(shí)底部會(huì)鋪一層稻殼③盤(pán)長(zhǎng)：甑鍋底部控制蒸汽均勻出氣裝置

匠人會(huì)進(jìn)行反復(fù)井字?jǐn)偭乐?5゜以下后灑尾酒（尾酒濃度12℃-15℃）、拌曲收堆有氧陽(yáng)發(fā)酵發(fā)酵1周。

拌曲后收堆發(fā)酵1周時(shí)至表面出現(xiàn)明顯梅花狀，外部35゜中部50゜內(nèi)部60゜即可入窖。

入窖步驟分為→潑灑尾酒→底部鋪谷殼→鋪酒醅【過(guò)程逐步灑尾酒（尾酒濃度12℃-15℃）280斤-320斤增香 助發(fā)酵：每窖17甑酒醅共計(jì)1500斤*17=25500斤糧食】→封窖：表面鋪一層谷殼、窖泥封窖、薄膜保溫（發(fā)酵一個(gè)月）

醅（即為糧食）：開(kāi)窖取醅拌谷殼蒸煮取酒 循環(huán)往復(fù)

蒸餾取酒：即第三次蒸煮為1輪次酒（糙沙酒統(tǒng)為尾酒使用潑回，亦為回沙工藝：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)酒香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒）

以上就是醬酒釀造的主要八大工序和流程。需要注意的是，每個(gè)步驟都需要嚴(yán)格控制，以確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

甲辰年五月初八。

歷史上的今天：

1858年中國(guó)與俄國(guó)簽訂不平等條約《中俄天津條約》

舍得給予別人，

自己就能收獲快樂(lè)。

“舒”字，

左邊是舍得的“舍”，

右邊是給予的“予”，

就是舍得給予的意思。

所謂“舒心”，

就是“舍得給予別人，

自己就能收獲快樂(lè)”。

正所謂贈(zèng)人玫瑰，

手有余香，

你若心有美好，

人生處處皆美好。