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酒曲的發(fā)明，帶來了獨(dú)一無二的“雙邊發(fā)酵”法，在世界釀酒的歷史上具有劃時代意義。酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲最早的文獻(xiàn)記載是周朝《書經(jīng) · 說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。在上古時期，曲蘗是一種以谷物發(fā)芽為主，以及發(fā)霉谷物的混合物,是一種自然發(fā)酵的產(chǎn)物，用于制造酒醴(甜酒)。“曲蘗”是我國最早的原始酒曲，也是我國白酒固態(tài)釀造的開端。

及至漢代，我國的酒曲制作技藝已達(dá)到相當(dāng)成熟的程度。用曲釀酒是中國先民的偉大發(fā)明，是對世界釀酒史的重大貢獻(xiàn)。現(xiàn)代酒曲，是谷物經(jīng)破碎失去了生發(fā)能力，在一定水分條件下富集微生物而制成的。酒曲釀酒的發(fā)明，對我國醬油、食醋、奶酪和腐乳等發(fā)酵類食品產(chǎn)生了積極影響，開創(chuàng)了人類利用微生物制作美食的新紀(jì)元。國際著名微生物學(xué)專家坂口謹(jǐn)一郎教授在其專著《發(fā)酵--東亞的智慧》中寫道：中國創(chuàng)造的酒曲釀酒，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明相媲美。

“曲為酒之骨”。不難想象：沒有曲藥的酒將會是何等質(zhì)量。在曲藥的發(fā)展歷程中,大曲要遠(yuǎn)落后于其他種類的酒曲。根據(jù)考證，大曲及大曲酒的歷史距今尚不足500年，也即在明代后期才開始出現(xiàn)大曲。但大曲技術(shù)的發(fā)展速度，是其他種類的酒曲所無法比擬的。

大曲的作用，具有顯著的優(yōu)勢：“曲定酒型”學(xué)說的確立，足以證明其地位的重要性。醬、濃、清、兼等幾大香型的白酒，其曲藥無論制作工藝、原料配比、發(fā)酵特色等，雖均有不同，但總括起來，大曲具有原料易得、工藝簡單、容易培養(yǎng)、功能多樣、內(nèi)含復(fù)雜等特點(diǎn)。

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大曲的基本定義為：以小麥為主要原料，形狀較大并含有多菌酶類的一種粗酶制劑。大曲通常有幾種分類：一是按其品溫，可分為高溫大曲，中溫大曲,低溫大曲等；二是按其作用原料產(chǎn)生的產(chǎn)品，可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；三是按制作工藝，可分為傳統(tǒng)大曲、接種強(qiáng)化大曲和純種大曲等。無論怎樣區(qū)分，大曲的原料一般不超過4種:大麥、小麥、高粱、豌豆。

大曲中數(shù)量眾多的內(nèi)含物質(zhì)，歸納起來可分為3大類：菌系--微生物；酶系--生物酶；物系--化學(xué)成分。目前我們尚不能完全清晰掌握這“三系”的全部種類及具體含量,甚至有些物質(zhì)我們對其作用機(jī)理還不甚明了，但可以從已掌握的信息中追根溯源。

(一) 菌系--微生物

大曲中的微生物主要有四類: 霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌。放線菌為數(shù)不多，而且在大曲中的作用不十分明顯。

1. 霉菌

霉菌是大曲中主要的菌類，大曲中的霉菌不下于20種。以大曲的“三力”(糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力)來區(qū)分，主要有6種：根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。霉菌類主要具有較強(qiáng)的糖化力兼有蛋白質(zhì)分解力等。最新的試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：黃曲霉有合成已酸乙酯的能力，能在含有酒精和已酸的溶液中生成達(dá)10g/L左右的己酸乙酯。這充分說明：大曲中的微生物與釀造中已酸乙酯的生成有重要關(guān)系。

2.細(xì)菌

大曲中的細(xì)菌具有“三多”的特征：種類多、數(shù)量多和功能多。大多數(shù)細(xì)菌除了產(chǎn)酸以外，作用于曲料后還會同時產(chǎn)生熱量，釋放CO?及少量酒精，經(jīng)代謝后產(chǎn)生為數(shù)眾多的物質(zhì)積累，如生成水解酶類和氨基酸等。特別是芽孢桿菌具有蛋白質(zhì)的分解能力，并形成少量的雙乙酰,是白酒中不可缺少的微量香味成分。還有的桿菌如大腸桿菌，與2，3-丁二醇、3-羥基丁酮等香味成分的生成有關(guān)，并有較強(qiáng)的乙酰甲基醇反應(yīng)。這些都足以表明大曲中細(xì)菌的作用十分顯著，我們稱細(xì)菌為產(chǎn)香的主力軍是毫不過分的。

3.酵母菌

酵母，顧名思義即發(fā)酵之母。制作優(yōu)質(zhì)大曲，并不是單一追求在發(fā)酵中有哪一種優(yōu)勢微生物，而是要綜合性培植微生物菌群的數(shù)量及其相應(yīng)的代謝產(chǎn)物。大曲中的酵母菌，主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母等。

酒精酵母是大曲中的主要酵母, 對大曲、大曲酒的產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性的作用，其主要特點(diǎn)是生長作用溫度低,酒精生成能力強(qiáng)，喜歡偏酸的生長環(huán)境，最佳生長溫度為28-32℃，PH值在4.5-6.2之間。酒精酵母一般在曲坯入倉2天左右便大量的生長繁殖，而后隨著品溫的上升而死亡或休眠。

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