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白酒的勾調(diào)，也稱為勾兌，是一種專門技術(shù)，涉及將不同質(zhì)量、口感、風格和作用的酒按一定比例混合，以協(xié)調(diào)和平衡酒的“色、香、味、格”，使白酒達到預期的風格和質(zhì)量標準。

勾調(diào)的過程包括以下幾個步驟

1.選擇合適的酒基：根據(jù)設計要求選擇相適應的合格酒基。

2.確定最佳搭配比例：通過試樣試驗確定各種酒基之間的最佳搭配比例，這通常涉及小樣勾兌工作。

3.感官和理化評定：對確定的配方進行感官和理化評定，以確保其符合品牌傳統(tǒng)風格和出廠產(chǎn)品質(zhì)量標準。

4.溫度和時間控制：在勾兌過程中，需要控制好溫度和時間，以確保酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

白酒勾調(diào)幾個關(guān)鍵的概念

白酒的勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)。原理是把不同口味，不同窖池，不同年份，不同季節(jié)，不同特征的酒，按照一定的比例調(diào)配組合成最佳口感的美酒。勾調(diào)一是保證了產(chǎn)品的一致性；二是保證了產(chǎn)品有穩(wěn)定的質(zhì)量。

勾調(diào)關(guān)鍵是配比，所謂差之毫厘，謬之千里！因此，做到準確計量非常關(guān)鍵。

白酒勾調(diào)幾個關(guān)鍵的概念：

一是體積百分比，體積百分比就是酒度，在20度的溫度下，100毫升的酒精溶液里，酒精所占的體積數(shù);

二是質(zhì)量百分比，質(zhì)量百分比指的是酒精的質(zhì)量占總質(zhì)量的百分比;

三是折算率概念，白酒的折算率是指一種酒質(zhì)量相當于其他度數(shù)的酒質(zhì)量，公式是酒的質(zhì)量分數(shù)除以另一個酒度的質(zhì)量分數(shù)，這是折算率計算方法。

體積百分比法

關(guān)于勾調(diào)酒降度，大家用的最多的是體積百分數(shù)，比如說65度的酒，調(diào)成38度的酒500毫升，需要多少毫升65度的酒呢？

計算方法是65×V＝38×500，求出V的體積。

特別注意: 必須保證所有的操作都是在20度的溫度下進行，必須保證所用容器的精密度;必須保證所用器具的清潔度，否則的話就會造成小樣與批量質(zhì)量的不一致情況。

事實上這點很難做到: 現(xiàn)實條件根本無法保證酒的溫度恒定在20度。

也就是說，在調(diào)小樣過程中，如果不是在20度的溫度下，因為密度的變化，就會造成多加或少加原酒的誤差，對酒體穩(wěn)定性造成隱患。

質(zhì)量勾調(diào)法

比如：要求把65度基酒，調(diào)制成500克38度的酒，需要多少基酒？

計算方法是500乘以38度的質(zhì)量分數(shù)除以65度的質(zhì)量分數(shù)，得到所需基酒數(shù)，然后稱量，加漿直接稱量到500克。這樣求出的用酒數(shù)量，不受任何溫度限制，能保證大樣和小樣的一致性。因此質(zhì)量流量計精度也高。大廠通常都是采用質(zhì)量流量計進行勾調(diào)。

實際勾調(diào)中會用到很多種酒，用質(zhì)量計算就簡單多了。

把每一種酒都按照質(zhì)量分數(shù)的方法調(diào)到所需要的度數(shù)，組合到一起，這樣他們的比例，就是配方中所需要的數(shù)量，不受空間、時間、溫度的限制。

提示1、在實際生產(chǎn)中，如果沒有質(zhì)量流量計，稱量也不方便，也可以采用體積流量計，但必須考慮溫度的因素，多進行小樣的勾調(diào)和校準。

提示2、先把基酒調(diào)到相同的度數(shù)，比例也盡可能按照1:1，這樣能有效減少誤差！也可以用體積百分比折成質(zhì)量百分比，勾調(diào)大樣時再轉(zhuǎn)換成體積，這樣能提高勾調(diào)的精度和準確度。

經(jīng)典換算公式及實例

公式：量×原漿酒度÷想要的酒度 - 原漿酒量= 降度加水量。

例一：將200斤65度的原漿酒降低為50度的成品白酒，需要加多少水？根據(jù)上述公式可得：200×65÷50 - 200=60斤即：200斤65度的原漿酒，加60斤純凈水即可調(diào)制成50度的成品白酒260斤。

例二：將100斤65度的高度酒，用42度的低度酒若干量，調(diào)制成為50度的酒，需要多少42度的低度酒呢？

我們首先設置一個變量，即設需要42度的白酒為“X”斤，根據(jù)上述公式代入為:42X+(100×6)=50×(100+X）42X+6500=5000+50X6500-5000=50X-42X1500=8XX=8/1500X=187.5

即，要把100斤65度的高度白酒調(diào)制成50度的白酒，需要加入42度的低度白酒187.5斤。

綜上所述: 如果用體積流量計勾調(diào)，一定要考慮溫度的影響，還要考慮由于體積相加后，中間的空隙等原因，想準確計量還是非常難的。只有真正理解溫度，密度，質(zhì)量百分比，體積百分比，這幾者之間的相互關(guān)系，才能真正做好勾調(diào)工作。

今天是2024年3月9日，

正月十九，

九九第7天。

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