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白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。

1. 外觀術(shù)語

色正：符合該酒的正常色調(diào)。

色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

清亮：酒液無其它雜質(zhì)，清潔而明亮。

透亮：光線能通過酒液，酒液明亮。

清澈：酒液清凈而透明。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

光澤：在正常光線下有光亮。

失光：失去光澤，不清亮透明。

微黃：酒液帶有微黃顏色。懸浮物：酒液中有固體物質(zhì)懸浮而不下沉。混濁：酒液中含有各種雜質(zhì)，不清亮。沉淀：酒液中難溶解的物質(zhì)沉到酒液底部。絮狀物：酒液中有如棉絮狀的物質(zhì)。

2. 香氣術(shù)語

濃香：以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

清香：以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

醬香：以紅色壹號酒和茅臺酒為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、熏香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。

米香：純正清雅的似甜酒釀的香氣。

芝麻香：類似焙炒芝麻的香氣。

藥香：酒中帶有的中草藥香氣。

兼香：一般指兼有濃香和醬香的香氣。

醇香：一般白酒所具有的正常香氣。

曲香：白酒釀造用曲所形成的特有香氣。

糟香：白酒酒醅所特有的香氣。

窖香：曲香和發(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣。

酯香：白酒中的酯類化合物呈現(xiàn)的香氣。

溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

噴香：白酒香氣充滿整個(gè)口腔感到的香氣。

留香：酒液下咽后，口中余留的香氣。

陳香(陳味)：優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒在長期貯存過程中形成的一種特有的成熟的香氣，應(yīng)該是濃香型白酒香氣的最高境界，賦予白酒高雅、華貴而不落俗套的氣質(zhì)。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

純正：純凈而無雜氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。

細(xì)膩：香氣純凈、細(xì)致、柔和。

余香：留香。回香：酒液下咽后，回返到口中的香氣。

諧調(diào)：酒中多種香氣彼此和諧一致，融為一體。

新酒氣：新生產(chǎn)出來的白酒所特有的刺激性氣味。

異香：本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣。

焦香：焦糊香氣。浮香：香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

暴香：香氣過于強(qiáng)烈、粗猛。

3. 口味術(shù)語

口感：飲酒人口后的味感，常用來表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對味覺的刺激程度。

濃厚：濃而厚實(shí)。醇和：純正柔和，無強(qiáng)烈的刺激感。醇厚：醇和而濃厚。

綿柔：也稱綿軟，口感柔和，圓潤，無刺激感。

清洌：爽洌，口感純凈、爽適。粗糙：口感糙烈，硬口。

燥辣：刺激感強(qiáng)，有灼熱感。

入口：酒液剛進(jìn)入口腔時(shí)的感覺。

落口：酒液咽下時(shí)，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。

后味：酒液人口后，時(shí)間較長時(shí)的感覺。

余味：飲酒后口腔中余留的味感。

回味：飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)合感。

醇甜：醇和而有甜感?；靥穑夯匚吨杏刑鸬母杏X。

綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。甜凈：甜而純凈。

綿潤：綿軟而有潤滑之感。柔和：柔軟而無刺激性。

柔潤：柔軟而甜潤，無刺激感。

爽凈：舒適而純凈。

甘洌：甜而清爽。

甘潤：甜而柔潤。

甘爽：甜而爽適。

甘美：甜而美好。

尾凈：酒液下咽后酒味干凈，無邪雜味。

寡淡：酒味單調(diào)，平淡而無味。

短淡：味感覺時(shí)間短而平淡無味。

味諧調(diào)：酒中各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一體的愉快感覺。

怡暢：感覺愉快而舒暢。

綿甜爽凈：綿是柔軟，甜是甘甜，爽是清亮舒適，凈是干凈無其它邪雜味。

邪雜味：酒中出現(xiàn)該酒不應(yīng)該有的味感，影響了正常的味感。白酒中的邪雜味主要有輔料味、糠雜味、焦糊味、油膩味、窖泥味、梢子味、黃水味、泥腥味、雜醇油味，等等，這些都須在平時(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐和訓(xùn)練中加以認(rèn)識和理解，并能在評酒時(shí)正確地加以運(yùn)用。

4. 其他

醬香型 - 微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

醬香：以茅臺和紅色壹號酒為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、窖底香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。

幽雅：很沉靜、安閑不浮細(xì)膩：香氣純凈、細(xì)致、柔和幽雅細(xì)膩：香氣細(xì)致、柔和、沉靜，給人安閑舒適的感覺。

醇厚：醇指純正，酒味很純，醇厚(氣味、滋味)純正濃厚。

回味悠長：回味指飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)合感。悠長就是很長。

窖香濃郁：窖香，曲香和發(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣;濃郁，香氣很濃。

綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。

諧調(diào)：和諧一致，融為一體。

清香型 - 無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。

清香純正：以乙酸乙酯為主體香氣，純凈而無雜氣。

醇甜柔和：甜味純正，柔軟而無刺激性。

余味凈爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感;凈爽，純凈而舒適。

醬兼濃 - 清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適，細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、味長。

芳香：芳是指花草的香氣;香，指氣味好聞。即類似花草的香氣很好聞。

濃兼醬-清亮(微黃)透明濃香帶醬香、諸位協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

協(xié)調(diào)：原意配合適當(dāng)，步調(diào)一致，指濃醬兩型酒適當(dāng)，不偏于濃也不偏于醬，相對“諧調(diào)融為一體”略遜之，但兩型勾兌之酒也堪稱上品。

經(jīng)過一系列的感官體驗(yàn)，您是否已懂得“品味不凡、卓越難求”的品鑒真諦，您已經(jīng)非常自信地認(rèn)為自己已然成為一名評酒師,您需要對酒體的品格進(jìn)行點(diǎn)評：“綿甜醇和”“圓潤細(xì)膩”，還是“柔順飄逸”“雅韻留香”？

冬月初八

2023年12月20日

澳門回歸

國旗高揚(yáng)澳門藍(lán)天，

百年滄桑洗刷嶄新。

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