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一同探尋中國醬香型白酒的起點，走近美酒茅臺，直擊國家級非遺名錄中的茅臺酒釀造技藝。
在重崖疊嶂、峰巒奇險的大婁山腳下，在紅浪翻滾、灘險流急的赤水河身畔，藏著一座河谷小鎮(zhèn)。她是醬香型白酒的發(fā)源地，孕育出可稱中國白酒之冠的美酒與位列中國首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的釀酒絕技，她就是——酒鎮(zhèn)茅臺。
赤水河畔的茅臺酒廠全景。攝影/陳慶全
以茅臺為起點的醬香型白酒改變了這座小鎮(zhèn)，讓她從毫不起眼的“茅草臺”一躍而成“西部第一鎮(zhèn)”，以超千億的GDP力壓諸多縣市，堪稱“富可敵城”。
在這個人口十余萬的小鎮(zhèn)上，密密麻麻地擠滿了千余家白酒企業(yè)，大小酒企員工加起來總要有數(shù)萬人，如果再把上游種植高粱的農(nóng)戶與無數(shù)銷售白酒的企業(yè)店鋪計算在內(nèi)，可以說整個鎮(zhèn)上人人與酒結(jié)緣。
茅臺酒廠包裝生產(chǎn)線。攝影/陳慶全
酒鎮(zhèn)中最奪目的光彩無疑屬于茅臺酒廠，吸引來無數(shù)道探究的目光。許多人都好奇這樣的問題：在茅臺酒廠上班，究竟是一種怎樣的體驗？
當(dāng)我們帶著一雙探索的眼睛深入茅臺酒廠，走近那些與酒共生的人們，我們發(fā)現(xiàn)：他們身上帶著古老技藝的時光刻印，也帶著煙火人間的鮮活氣息。他們做著一份與微生物共舞的工作，他們過著與山川水土緊密相連的生活。
文化和自然遺產(chǎn)日，不如就一同探尋中國醬香型白酒的起點，走近美酒茅臺，直擊國家級非遺名錄中的茅臺酒釀造技藝。
他們用酒香叫醒太陽
美酒誕生需要30道工序，165個操作環(huán)節(jié)，制酒、制曲和勾調(diào)是重中之重。如果是在制酒車間當(dāng)一名工人，那么每天的工作一定要——早起。
制酒車間里，工人正在上甑。攝影/陳慶全
每一個到過茅臺鎮(zhèn)的人都會對空氣里無處不在的酒香味印象深刻。清晨，正是這種氣味最濃郁的時候，那是因為茅臺酒廠趁著天光未亮就熱火朝天地開工了。在剛剛過去的夜晚中，糟醅或堆積在晾堂、或沉睡在酒窖，此刻被工人們翻攪露出發(fā)酵后的醇香。蒸糧的酒甑也燒了起來，用沖天的熱量把香味散播向小鎮(zhèn)的每一個角落。
太陽還沒出來，空氣里尚帶著微涼，可車間里還是——太熱了！
滾滾蒸汽中，糟醅散發(fā)出熱烈的香味。攝影/陳慶全
茅臺鎮(zhèn)的氣溫，原本就很高。她四面環(huán)繞著高聳入云的大婁山，自身的海拔卻只有400米左右，低緯度地區(qū)應(yīng)有的高溫天氣在這里展現(xiàn)無遺。這里的降雨極多，水汽充沛，濕度大得好像能直接從空氣中擠出水來，在“熱”之上又加了一重“悶”的考驗。
這樣的天氣卻是釀酒必須的。釀造技藝，本來就是從一地的農(nóng)耕習(xí)作中沉淀出來的。什么樣的天氣就會長出什么樣的糧食，什么樣的環(huán)境就會培養(yǎng)出什么樣的微生物。茅臺美酒那復(fù)雜的香味，正和這極熱極濕的環(huán)境有利于微生物的瘋狂滋長有關(guān)，最終碰撞出精妙的配比。“離開茅臺鎮(zhèn)，便無茅臺酒”，說的正是美酒與一地風(fēng)土的緊密聯(lián)系。
封窖用的紫紅泥，來自赤水河畔。攝影/陳慶全
制酒作業(yè)，要在高溫環(huán)境里完成。
蒸糧的酒甑幾乎一年到頭都噴吐著滾燙的蒸汽，它是這樣參與釀酒流程的：每年新熟的紅纓子糯高粱，要在適當(dāng)破碎后潑入煮沸的赤水河水，再進(jìn)入這口酒甑，蒸到七成熟，之后再攤晾降溫，拌入曲粉，才能開始發(fā)酵；每發(fā)酵一個月左右，就又要進(jìn)入這口酒甑，蒸餾取酒，循環(huán)七個輪次后才算完成使命。
“潤糧”環(huán)節(jié)，要將滾燙的河水澆入高粱并翻拌。攝影/陸宇堃
出甑時，熟糧或糟醅的溫度應(yīng)當(dāng)在100°C上下。制酒工人們穿梭在升騰的蒸汽之間，用锨和耙把這些熱氣騰騰的糧食迅速攤開，等到溫度降至適合微生物生存代謝的30°C左右時，工人們開始潑灑曲粉，攪拌和勻，然后把糧食收攏成一座一座的小丘。
在悶熱的環(huán)境中攤晾拌曲極費體力。攝影/陳慶全
不會再有誰去加熱這些收堆的糟醅了，它們會在微生物的作用下漸漸發(fā)熱，從中間開始升溫，酒香會越來越濃地散發(fā)出來。但為了保證良好的發(fā)酵環(huán)境，當(dāng)然也絕不可能在車間里開空調(diào)！
車間的一道門檻，是“熱”和“很熱”的分界線。站在水汽蒸騰的車間里，哪怕一動不動也會出一身大汗，更不要說工人們要翻動、搬運成噸的糧食。每個人的衣服都是濕透的，很難分清是汗打濕的，還是蒸汽打濕的，露在外面的手臂和小腿也有柔潤的水光。
封窖時，工人們正大力鏟起紫紅窖泥。攝影/吳學(xué)文
時間錘煉出的風(fēng)味秘訣
制酒工人的勞動強度極大，卻不是純粹的體力工作者。從糟醅堆積發(fā)酵的狀態(tài)，到糟醅入窖的復(fù)雜操作，再到蒸餾取酒的精準(zhǔn)時機，無數(shù)個細(xì)節(jié)都需要依靠他們的感官與豐富經(jīng)驗，方能把握制酒的品質(zhì)——大師，正是從這樣的工作里成長起來的。
在制酒車間里，我們看到了茅臺首席釀造師、茅臺釀酒技藝非遺傳承人彭朝大師。他已經(jīng)在制酒車間里工作了三十八年，每天還是工作在生產(chǎn)一線，如果不特殊介紹，你只會把他當(dāng)作一位親切的老師傅。跟在他的身邊，看他和工人們時不時把手探入糟醅的深處，抓一把出來，感受那漸漸上升的溫度，聞一聞氣味夠不夠香甜。我們看到了許多令人驚訝的細(xì)節(jié)——
彭朝大師在檢查發(fā)酵情況。攝影/吳學(xué)文
就比如那糟醅，發(fā)酵了好幾個月，蒸煮了好幾輪，竟然還能看到許多完整的高粱顆粒。老師傅會樂呵呵地告訴你，如果不是那么黏、那么糯的紅纓子高粱，可禁不起這好幾個月的反復(fù)“折騰”;要不是本地出產(chǎn)的高粱這么“抗造”，也不會發(fā)展出多輪次蒸餾取酒的工藝。風(fēng)物和產(chǎn)地，確實是這么相輔相成。
香味、質(zhì)地都可以幫助判斷發(fā)酵程度。攝影/陳慶全
等到糟醅堆積夠了時間，氣味既不生澀也不過酸，就到了入窖的時候。醬香酒的酒窖，窖壁的材質(zhì)是條石，窖底泥則是赤水河畔的紫紅色泥土制成的，糟醅放進(jìn)去后，封窖也要用這樣的紫紅泥——鮮艷的顏色說明它富含礦物質(zhì)，帶有微弱的酸性，能給微生物提供最合適的環(huán)境。它能把窖池封閉，制造厭氧的環(huán)境，又不是完全不透氣，還能讓糟醅與外界環(huán)境保持微妙的交互。
封窖完成后要定期拍窖，確保窖泥表面沒有裂痕。攝影/吳學(xué)文
入窖這個環(huán)節(jié)決定了糟醅的“命運”：最貼近窖底的糟醅，溫度會低些，但發(fā)酵的時間長，氧氣少、水分大、壓力大，它們產(chǎn)出的酒帶著果香豐富的己酸乙酯味，也有一點刺激的酸味，被人們稱為“窖底”之香;靠近窖面的糟醅，會接受整個酒窖發(fā)酵時產(chǎn)生的熱量和酒精蒸汽，又在窖泥的影響下發(fā)生著復(fù)雜的生化反應(yīng)，將產(chǎn)出最純正的“醬香”風(fēng)味;中間的環(huán)境相對單純很多，會產(chǎn)生最純凈的“醇甜”香氣。
出窖后，糟醅終于可以蒸餾取酒了。我們都知道，茅臺酒最經(jīng)典的度數(shù)是53°（各輪次基酒度數(shù)不盡相同），在蒸餾的時候就要盡量向著這個標(biāo)準(zhǔn)靠攏。酒從管道里嘩啦嘩啦地流出來，工人只要用眼睛看著酒面上泛起的酒花就能判斷出準(zhǔn)確的酒精度數(shù)?？玖司啤⒄袅思Z，滾燙的糧食再次出甑，新一輪的循環(huán)又將開始。
從酒花的大小就能很精準(zhǔn)地判斷酒精度。攝影/陳慶全
酒廠里的“作曲家”
制酒車間的工作會一直持續(xù)到夜幕降臨。制曲車間只在上午開工，但并不意味著這里的工作會更輕松。
曲，是酒的“發(fā)酵劑”。用小麥制成“培養(yǎng)基”，選育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒車間的發(fā)酵過程才能正?！皢印?。茅臺釀酒，用的是“高溫大曲”，發(fā)酵溫度比其他酒所用的大曲更高，所以制曲的車間里雖然沒有無處不在的蒸汽，卻是一樣的悶熱難耐。
茅臺用的酒曲，高度需要經(jīng)過嚴(yán)格檢查。供圖/今時傳媒
制曲車間也在天剛蒙蒙亮?xí)r就開工了。和制酒相比，制曲畢竟是件更需要靈活性、體力消耗略少的工作，所以工人里姑娘們居多，可是勞動強度是絕對不低的。二十噸的小麥已經(jīng)被碾磨成瓣，拌入上一輪發(fā)酵好的曲藥，一個班組三十名工人，一個上午就要全部制完。茅臺首席釀造師、國家級非遺傳承人任金素就一邊工作一邊開起了玩笑：“就你們這樣的小姑娘啊，別看個子瘦瘦小小的，要在我們這里，一上午也要踩200多塊、六七百斤的曲呢！”
曲塊的發(fā)酵情況，任金素大師總要親手檢查。攝影/陳慶全
這活可不是誰都干得來!小麥粉放進(jìn)格子狀的模具里，幾十秒就要踩成一塊四邊緊、中間松的“龜背形”曲塊，曲塊的厚度、隆起的弧度都會影響發(fā)酵時的溫度與透氣性，全都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。工人們顯然已經(jīng)把這套動作深深刻在了本能里，干起活來節(jié)奏感和力量感十足。
曲坯制成了，先鋪在晾堂上攤晾，然后轉(zhuǎn)移到曲倉里，裹上稻草進(jìn)行“高溫發(fā)酵”。在這個環(huán)節(jié)中，曲塊的溫度會升得格外高，悶在不透風(fēng)的曲倉里，氣溫要達(dá)到五六十度。就是在這樣的環(huán)境里，工人們還得把二三十斤一塊的曲搬起來、重新鋪草、翻動、交換位置，以保證各個部位發(fā)酵得均勻。我們見到的每一個工人，汗水都從頭發(fā)梢打濕到褲腳邊，工作稍歇時就得趕快換衣裳。
移入曲倉的曲塊將迎來40天左右的特殊發(fā)酵。攝影/吳學(xué)文
他的桌子上擺著整個酒廠
如果你在茅臺鎮(zhèn)待的時間足夠長，就會發(fā)現(xiàn)——四季之中，酒廠里散發(fā)出的酒香味并不相同：
春夏之交，酒味是最好聞的，純澈微甜的醬香味，飄入鼻尖就能喚起舌頭上的味覺記憶;冬天的酒味不那么明顯，倒像是在蒸高粱飯，偏偏味道還有點半生不熟的;盛夏就有點不美好了，酒香里帶著一股焦味，幾乎讓你疑心是不是什么東西燒糊了。
還記得之前說過嗎?茅臺酒的工藝，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的發(fā)酵階段、不同的溫度濕度中，味道當(dāng)然不同，烤出來的酒味道差異也很明顯。
再回憶一下，剛才是不是還講過，同一個酒窖里不同位置烤出來的酒，風(fēng)味也大不相同?茅臺酒廠有二十九個制酒車間，9000多口窖池，工藝流程再怎樣標(biāo)準(zhǔn)，微生物畢竟不會按照人的標(biāo)尺去工作，風(fēng)味又會有細(xì)微的區(qū)別。
勾調(diào)時，比例需要十分精準(zhǔn)。攝影/陳慶全
酒體的風(fēng)味差異如此復(fù)雜，可為什么無論我們什么時候去買茅臺，總能喝到始終如一的味道？這就是“勾調(diào)”的功勞。
勾調(diào)師的工作場地，看起來好像是件干干凈凈的實驗室。桌子上擺著一兩百個小罐子，上面有簡單的標(biāo)注：何時產(chǎn)于哪個車間、哪個窖池、哪個輪次、屬于哪種典型酒體?？梢赃@么說——整個茅臺酒廠，都擺在勾調(diào)師面前這樣一張小小的桌子上了。
桌上的基酒足有一二百種。攝影/陳慶全
勾調(diào)工作不像制酒制曲那樣需要頂著高溫、流著大汗，但別以為這樣就會很輕松。想想吧，一兩百份基酒，常人恐怕嘗過兩三種就分辨不出來了?？墒窃诿┡_首席勾兌大師王剛的手中，一聞、一抿，不用看標(biāo)注，連這份酒樣是從酒庫的哪一個壇子里取出來的都能說得清清楚楚。更進(jìn)一步說，大師甚至能從基酒中判斷出特定輪次的生產(chǎn)狀態(tài)。
感官極度敏銳，還能牢牢記住品嘗過的每一絲風(fēng)味，這是成為一名勾調(diào)師必須具備的素養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，他們還要平衡這一二百種味道，精準(zhǔn)配比出最經(jīng)典的“茅臺”味。
王剛大師正在勾調(diào)酒樣。攝影/陳慶全
是的，重點在于“平衡”，而不是“篩選”，不是從這一兩百份基酒中找到最“標(biāo)準(zhǔn)”、最“美味”的那幾份合在一起就算完成任務(wù)。沒有哪一份基酒是完美的，甚至某些特殊的味道單獨品嘗起來并不十分愉悅，以恰當(dāng)?shù)姆绞焦凑{(diào)在一起卻大大加深了風(fēng)味的厚度，這才是讓人百品不厭的秘訣。
可以想見，“勾調(diào)”確實是生產(chǎn)中最核心的環(huán)節(jié)之一。
若是在舊時候的老燒房里，勾調(diào)師的地位恐怕更稱得起“至高無上”了。他們掌握著美酒的品質(zhì)，還能辨別出格外豐富、幾乎無法用語言表達(dá)出來的感官差異，在依賴“口傳心授”的時代，這種技藝傳承可謂極度非凡，所以茅臺酒廠最早一批勾調(diào)師，幾乎全都是“家學(xué)淵源”。
每一瓶出廠的茅臺酒都是工藝的結(jié)晶。攝影/吳學(xué)文
當(dāng)然，也不止是勾調(diào)環(huán)節(jié)，制曲、制酒的哪一個環(huán)節(jié)不是充滿精妙的細(xì)節(jié)，靠著一代又一代釀酒人用經(jīng)驗撐起風(fēng)味的骨骼？釀酒，實在是件太復(fù)雜的事！
科研中心里培養(yǎng)著各種釀酒微生物。攝影/吳學(xué)文
微生物，看不見摸不著，在實驗室里單獨培養(yǎng)還動不動就養(yǎng)死了，何況要拿成噸糧食培養(yǎng)出上千種適宜的微生物，還要讓它們在復(fù)雜的環(huán)境中彼此交互，達(dá)到最佳配比，最終產(chǎn)出香氣合宜的酒。很難想象古人怎么在沒有顯微鏡的條件下達(dá)到這種壯舉，人們恐怕就是這樣依賴著自己的感官、不斷總結(jié)試錯，終于用數(shù)百年的時光摸索出這樣一套絕技，然后謹(jǐn)慎地、一絲不茍地傳承下來。
前進(jìn)的步伐不會止息。如今，勾調(diào)師就會在拿到基酒樣本的同時拿到一份理化指標(biāo)的檢測報告，制曲、制酒的各個環(huán)節(jié)也有了快速檢測溫度、濕度、樣本成分的工具，茅臺酒的風(fēng)味輪廓也逐漸搭建起來。核心的工藝不會改變，但人們對古老智慧的理解卻會不斷深入。許多“知其然而不知其所以然”的細(xì)節(jié)，正在不斷露出最本真的樣貌。
今年春天，茅臺就曾發(fā)布了近期的科研成果：解析1946種釀造相關(guān)的微生物，獲取4184G生物信息，保存微生物個體7400株。從某種意義上說，科研中心的實驗臺上，同樣擺著整個茅臺酒廠。
古鎮(zhèn)茅臺，酒香染得歲月長
茅臺酒廠里的人，在這座小鎮(zhèn)工作，也在這座小鎮(zhèn)里生活，拋卻職業(yè)身份，他們與這片土地還有著更深刻的連接。
就說眼前這條赤水河吧，在她的身畔，茅臺酒廠綿延十幾公里，即使站在對岸的1200米左右的高山頂上依然看不到頭。可就在如此龐然巨物的腳下，河水清澈見底，離廠子不到幾百米的地方就有魚兒洄游、鷺鳥漫步。
和許多人印象中紅浪翻滾、泥沙俱下的景象不同，赤水河在大多數(shù)時間里都是這樣清澈又安靜的。她的上游沒有任何工廠，也沒有大壩或者水電站，一直保持著最自然的流淌狀態(tài)，水質(zhì)也是極清極純，許多珍稀的動物都在這里安家。
然而一進(jìn)入汛期，赤水河就會露出飛揚激蕩的一面，水流沖刷著兩岸的紫紅色泥土，在雷鳴般驚濤中轉(zhuǎn)為赤紅。這種獨特的土壤來自兩億年前的三疊紀(jì)時代，又因為板塊抬升而露出地面，風(fēng)化成為綿長的紫紅土帶，日復(fù)一日地為赤水河過濾出富含鉀、磷的凈水。或許你還記得，它們還會變成窖泥的原材料，與河水一起組成最完美的發(fā)酵環(huán)境。
茅臺美酒，只產(chǎn)生于15.03平方公里的核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)，卻是由更廣博的山河水土匯聚而成。茅臺人也深深懂得唇齒相依的道理，一直像呵護(hù)眼睛一樣呵護(hù)著這一方小小世界。
巍巍高山成就了這個小鎮(zhèn)，卻也曾束縛了這個小鎮(zhèn)，一重重山巒的阻隔讓“茅臺”在很長的一段時間內(nèi)都只是個地處偏遠(yuǎn)、默默無聞的村落。直到滔滔赤水為她打開了生路——
清朝，赤水河道歷經(jīng)疏浚，承擔(dān)起整個貴州省三分之二的鹽運重任，在河畔蟄伏千年的茅臺小鎮(zhèn)迎來了命運的轉(zhuǎn)折點。繁忙的鹽運帶來了錢財與物資，更催生著酒業(yè)走向繁華?！俺闪x燒房”佇立起來，第一次為此地的美酒冠上“茅臺”的名字。赤水河，成為了聞名天下的“美酒之河”。
茅臺，讓醬香之味浸染了整個小鎮(zhèn)，又走向更廣闊的遠(yuǎn)方。無數(shù)人涌向這個小鎮(zhèn)，在這里工作，在這里扎根，把自己與這方小小天地編織在一起。白天，他們在酒廠里揮灑汗水、打磨技藝。當(dāng)一天的工作結(jié)束呢？有人會鉆進(jìn)“白酒一條街”的店鋪里，對自家與別家的技藝品評一番;有人走進(jìn)羊肉館子，用一鍋火辣的水煮羊肉消去一天的疲勞；有人在夜市上徘徊流連，身邊到處都是孩子們的追逐歡鬧。
一代代的茅臺人，年年歲歲地望著同樣一條赤水河。他們鑄造過古老的傳奇，他們的故事還很長。
今天周四，
四月廿八，
兩個主動解決問題的人，
永遠(yuǎn)都不會走散。
END
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